X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Zwykły ziemniak? – Tygodnik Angora

Zwykły ziemniak? – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 17 października 2015

Jesień to pora roku, gdy na francuskich stołach pojawiają się prawdziwki i kasztany. I chociaż ziemniaki można kupić przez 365 dni w roku, to w przebogatej palecie odmian, właśnie jesienią odgrywają główną rolę. I wydawałoby się, co też z takiego „grula”, jak nazywają go na Podhalu, można zrobić niezwykłego? Ano można.



W kategorii
Da się go długo przechowywać, można z nim wyczyniać kulinarne cuda i jest prosty „w obsłudze”. Francuzi przez lata bali się ziemniaka jak ognia, bo był „trujący”. Dopiero Antoine Parmentier, agronom i farmaceuta, zaszczepił temu „zbożowemu” społeczeństwu umiejętności uprawy ziemniaków. Dlatego nie ma się co dziwić, że nie tylko jedna ze stacji paryskiego metra nosi jego nazwisko, ale i wiele potraw podaje się z jego ulubionym warzywem na pierwszym planie.

Można podawać je faszerowane kaczką confit, robić z nich ciasto! Dodawać do risotto, przygotować „gulasz parmentier”, szaszłyk z boczkiem i z ziemniakami, poprzecinane jak wojskowe granaty szpikować szałwią i czosnkiem, upiec je w piecyku czy robić z nich zapiekankę z warzywami i dynią albo podawać z łososiem, śmietaną i z kawiorem.

Ziemniak po sabaudzku
Dziś przygotujemy ziemniaki na modłę alpejską. Musi to być specjalny ziemniak. Nieduży i twardy. Raczej taki o miąższu łatwo się poddającym gotowaniu. Na paryskim targu sprzedawcy spytają, do czego nam mają służyć. Gdy odpowiemy, że do jedzenia, popatrzą na nas jak na Marsjan. Wiadomo, że do jedzenia! Ale jak mają być przygotowane? Na patelni, we frytkownicy, na parze, do sałatki?

Potrzebne są nam ziemniaki fondante, „topniejące”, rozpływające się w ustach. Dokładnie myjemy je szczoteczką. Wkładamy w „mundurkach” do wody. Gotujemy przez 20 minut. W tym samym czasie por, ale tylko jego białą część, kroimy wzdłuż na połowę. A potem na julienne, czyli na cieniusieńkie wstążeczki. Parzymy je, po czym wrzucamy do lodowatej wody. Teraz ogórek. Narzędziem przypominającym dłuto, w którym ktoś zrobił pośrodku dziurkę, a brzeg lekko wygiął do góry, zdejmujemy wzdłuż skórkę – pasami mającymi po kilka milimetrów odstępu od siebie. Teraz, gdy ogórka kroimy w plastry, będą przypominały „zębate” koło. Ziemniaki studzimy. Kroimy w poprzek. Do wydrążenia miąższu najlepiej nadaje się tak zwana „paryska łyżeczka”. Jest to instrument do robienia kulek, na przykład z melona. Przypomina mininarzędzie do nabierania lodów. To, co wydrążymy, odkładamy na bok. Potem możemy wykorzystać jako purée albo na drugi dzień podsmażyć w formie FF – frywolnych frytek. Do dziur w ziemniakach wkładamy ser. To alpejski Reblechon. Pyszny, kremowy. Piekarnik – 210 stopni, 12 minut. Teraz posypujemy ziemniaki czerwoną espelette, czarną solą hawajską, drobno posiekaną świeżą kolendrą i owijamy je wędzoną szynką sabaudzką. Talerz dekorujemy plasterkami ogórka „zębatka” i wstążkami pora. To góralska potrawa, stąd i wino sabaudzkie. Wybierzmy biały szczep, nieco rustykalny, idealny do ziemniaka z serem – La Jacquere – Apremont. Ziemniak i ser są „ciężkie” mimo lekkości przypraw, a wino lekkie, pełne kwiatów. Jak alpejskie hale.




Najpopularniejsze

Zobacz także