X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Zwykły, niezwykły kurczak – Tygodnik Angora

Zwykły, niezwykły kurczak – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 20 lutego 2016

Wydawałoby się, że nie ma nic prostszego jak przyrządzenie kurczaka. Tymczasem można go zrobić na setki sposobów, które zaskakują bogactwem smaku. W kuchni indyjskiej istnieje 70 sposobów przygotowania tego gatunku mięsa. W tradycyjnej „wiejskiej” francuskiej sztuce kulinarnej, nieco mniej, ale też niemało, bo 20 przepisów.



Sabaudczycy przygotowują kurczaka ze smardzami. W Alpach podają kurczaka w sosie z „dzikich” grzybów (paryżanie takich nie uznają), czyli z borowików lub innych gatunków. Kurczak z czosnkiem to rejon Isere i Grenoble. Do tego pija się rześkie, białe, bardzo wytrawne wina sabaudzkie z winogron rosnących na stromo opadających ku dolinom zboczach. Najsłynniejsze są kury i kurczaki z Bresse, jedyne mające specjalną „apelację”, czyli znak jakości. To efekt nagrody, jaką tamtejszy drób zdobył pod koniec XIX wieku na krajowym konkursie rolniczym. Upierzenie nieskazitelnie białe. Krwistoczerwony grzebień. Łapy niebieskie. Jednym słowem – barwy francuskie, narodowe. Karmiony jest tylko mlekiem i zbożem niemodyfikowanym genetycznie. W tej okolicy, bo to blisko Lyonu, mieszkają najlepsi kucharze Francji, którzy „wydzierają” wręcz sobie kurczaki z Bresse. Najprostszy sposób ich przygotowania – to kurczak w śmietanie, białym winie, szalotce. Na leżącej na Oceanie Indyjskim, ale należącej do Francji wyspie Reunion, kurczaka przygotowuje się w białym wermucie, sosie sojowym, mące z manioku, z brokułami, pekińską kapustą, zieloną fasolką, marchewką, groszkiem i ze szczypiorkiem. Normandia słynie z jabłek, a zatem z cydru i calvadosu, a także z krów i z mleka, więc z serów oraz z legendarnych kurczaków z Auge.

Przyrządza się je właśnie w calvadosie, cydrze, śmietanie i maśle, które tamtejsi mieszkańcy uważają za najlepsze na świecie, a które to w Prowansji czy Toskanii uważa się za „truciznę”. W Anjou, gdzie popijają „landrynkowe” różowe wina, przyrządzają pysznego kurczaka w grzybach, we Flandrii, na północy gotują go z boczkiem, królikiem, łopatką cielęcą, tymiankiem, listkiem laurowym i białym winem. Nazywa się to tam potjevleisch, co oznacza „gar z mięsem”. Przygotowanie zajmuje nieco czasu, bo po ugotowaniu musi w garze „odpoczywać” 12 godzin i dopiero wtedy zostać odgrzane. Z kurczaka można przyrządzać przystawki, na przykład croissant z szynką z drobiu, z białym serem, kolendrą i truskawkami.

Ale my zabierzemy się do głównego dania. Kurczaka tniemy na osiem części, po parze skrzydełek, piersi, udek i nóżek. Trzeba usunąć ścięgna. Najlepiej… durszlakiem. Jego „zakręconą” rączkę wkładamy pod ścięgna na nogach i wyszarpujemy. Z innych kawałków wykrawamy nożem. Przez godzinę marynujemy kurczaka z dwoma posiekanymi ząbkami czosnku, z krewetkami, papryką espelette, sokiem z limonki, w morskiej, grubej soli. Na rozgrzany olej wrzucamy kawałki kurczaka. Obrumieniamy. Dodajemy sos z marynaty, krewetki i kilka główek czosnku „w płaszczykach”. I teraz trzymamy na wolnym ogniu, powolutku, przez pół godziny. Świeżo pocięta zielona kolendra, jeszcze szczypta espelette. No i białe, wytrawne, wprawiające podniebienie w ekstazę, Sancerre znad Loary.






Najpopularniejsze

Zobacz także