X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Zupa rybna

Zupa rybna

Artykuł wprowadzono: 27 sierpnia 2018

Ta zupa chodzi za mną od wczesnej młodości. Była taka restauracyjka przy Piotrkowskiej w Łodzi, która nazywała się „Peszt”. Ktoś z ostatniej klasy mojego liceum ukuł powiedzonko, że „uczniowie przygotowują się do matury na Węgrzech, bo część w budzie, a część w Peszcie”. Czasami zachodziłem tam na węgierską zupę rybną „halaszle”. Karp miał wiele ości, ale potrawa jeszcze więcej smaku, a poza tym podawano ją w atrakcyjnej jak na owe czasy formie – w kociołku nad zapalonym ogniem. Duża ilość cebuli, ostrej papryki i pomidorów. Palce lizać.

Ostatnio znakomitą zupę rybną własnego pomysłu zaproponowała mi pewna młoda łodzianka, która zrobiła ją na warzywach z dużą ilością świeżej ryby i odrobiną własnej roboty przecieru pomidorowego. Była wyśmienita. Aby stworzyć pyszną potrawę, to trzeba mieć wyobraźnię pełną smaków i wtedy nawet niedobór ingrediencji da się wszystkim twórczo zastąpić.

Dawno, dawno temu w Jastarni jadłem klasyczną kaszubską zupę rybną. Jej podstawą był węgorz. To w tej chwili bardzo ekskluzywna ryba. Szczególnie w formie wędzonej. W Normandii przyrządzają ją w dramatycznie niesmaczny sposób. Nie wiadomo z jakich powodów tamtejsze węgorze morskie bardzo pachną amoniakiem. Moczenie ich w mleku niewiele daje. A poza tym oni ich rzecz jasna nie wędzą, tylko smażą na patelni albo grillują. W Normandii trzeba spróbować wszystkich innych ryb – tylko nie węgorza. A w całej Francji serdecznie odradzam wędzonego śledzia. Spróbować można – bo to o jeden smak więcej na naszej palecie kulinarnych doznań, ale dla wielbicieli śledzia w oleju czy w śmietanie to może być smakowy wstrząs. Nie będą nim zupy rybne. Jej marsylskie wydanie to legenda sama w sobie – bouillabaisse, z kilku gatunków ryb śródziemnomorskich, podawana z grzankami moczonymi w rouile – gęstym, bardzo ostrym sosie prowansalskim typu dip. Być w Starym Porcie i nie pozwolić sobie zawiązać pod szyją „śliniaczka”, kosztując bouillabaisse – to kulinarny grzech. W Sete, w Langwedocji, też nad Morzem Śródziemnym, gdzie w tamtejszym porcie odbywają się pojedynki na kopie ekip płynących gondolami naprzeciwko siebie, zupę rybną przygotowuje się z dużą ilością warzyw, na białym winie i oliwie z oliwek, a w Alzacji – z kilku gatunków ryb słodkowodnych, w tym ze szczupaka i karpia.




Francuskie babcie gotowały zupę rybną na dorszu (włącznie z łbem), z dodatkiem kopru włoskiego, goździków, z białym winem, dwoma żółtkami i szczyptą szafranu. My wlewamy półtora litra wody i pół litra białego wytrawnego wina do wielkiego garnka. Cebulę szpikujemy dwoma goździkami, dodajemy czosnek i posiekaną szalotkę, tymianek, listek laurowy, angielskie ziele, kilka zgniecionych nożem ziaren jałowca, szczyptę grubej soli morskiej i pieprz. Zagotowujemy, a potem pichcimy przez 45 minut. Filety z kilku gatunków ryb morskich wrzucamy na gorący olej i lekko podsmażamy. Dodajemy posiekaną cebulkę, zielony seler, kalmary pokrojone w dzwonka, średniej wielkości krewetki, a w ostatniej chwili maleńkie ośmiorniczki. Do kolejnego garnka z białym winem i pietruszką wrzucamy mule. Do garnka „numer jeden” z wodą i winem dodajemy rybę i owoce morza, łychę koncentratu pomidorowego, szczyptę szafranu i gotujemy przez 10 minut. W tym czasie w kawałki bagietki (po łódzku – angielki) wcieramy czosnek, podsmażamy je na patelni i posypujemy tartym żółtym serem. Zupę doprawiamy papryką espelette. A do tego wytrawny, biały muscadet o rześkim smaku białych owoców.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także