Zupa cebulowa i odlotowy koktajl – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 31 stycznia 2015

Tą zupą zajadano się zimową porą. Bez niej francuska kuchnia nie ma racji bytu. Ale zanim zanurzymy w niej łyżkę, możemy sączyć przez chwilę koktajl z najbardziej odlotowej półki współczesnych drinków.
– Trzeba zderzać smaki, szukać w tym nowych doznań, mieszać tradycję ze współczesnością. To, co gotowały wasze babcie i co było pyszne, okraszać nie tylko przyprawami z egzotycznych krain, ale nie bać się w starych przepisach sięgać po szalone pomysły – uczyli nas wielcy mistrzowie w Akademii Le Cordon Bleu. I rzeczywiście, takie poszukiwania prowadzą do odkrycia nowych smaków, zwalczają rutynę w gotowaniu i czynią „stanie przy garach” atrakcyjnym, a przy tym rozwijają wyobraźnię, nie tylko smakową.

Na początek przysmaczek. Mieszanka łososia wędzonego i carpaccio z surowego, z dodatkiem miodu i ostrego pieprzu cayenne oraz kilku kropli limonki. Wędzone, surowe, słodkie, ostre i kwaśne.
Koktajl
Wielki mistrz koktajli, Romain de Saussure, przez lata trząsł shakerem w Anglii, Nowym Orleanie i w Meksyku, był pionierem barów koktajlowych w Paryżu. To on nadał szyk i blask – Ballroom of the Beef Club, który znajduje się w podziemiach, pod paryskim brukiem, gdzie podają najlepszego tatara w Paryżu i Prescription Cocktail Club, gdzie według znawców gatunku serwuje się najprzedniejsze mieszane drinki w stolicy Francji.
Do przyrządzenia koktajlu, polecanego przez szefa de Saussure, potrzebne są nam: sok ze świeżych… ogórków, sok z czarnego bzu i z cytryn, dwie krople ginu, jedna absyntu, kieliszek likieru mnichów z opactwa w Chartreuse, jedno białko i angostura. Dodałem jeszcze tabasco i było… odlotowo. Rzecz jasna, do tego kostki lodu. Wszystko to trzeba dokładnie wymieszać w shakerze i serwować w kielichach otwartych jak lilie wodne. Tych do martini, jak u Jamesa Bonda. A dla ozdoby plastry cytryny i cztery listki świeżej mięty.

Cebulowa
Podawali ją w legendarnych Halach Paryża, gdzie obok świńskiej nóżki była głównym przysmakiem tragarzy, panienek sprzedających warzywa i kupców wszelkiej maści. Dopiero później, w belle époque, trafiła na stoły snobów, artystów, burżuazji i paryskiej cyganerii.
Przyrządzimy ją na stary sposób z nowymi wariacjami. Cebula jest jednym z najstarszych składników jadłospisu. Już w Kodeksie Hammurabiego wspominano o cukinii, grochu i cebuli. A zupę pochodzącą z tego warzywa we Francji spożywa się od stuleci. I oto jej najnowsza wersja.

Obraną i pokrojoną cebulę powoli smażymy na masełku. Nie może zmienić koloru, jedynie musi nabrać „substancji”. Stanie się przezroczysta i wtedy do niej dosypujemy mąki. Po chwili dodajemy bulion z kury i ciepłą wodę. Mieszamy, gotując przez 20 minut. Białko ubijamy razem z porto. Dodajemy do cebuli. Wrzucamy wcześniej zarumienioną na patelni, szczodrze pokropioną oliwą, posypaną czosnkiem i papryką espelette, bagietkę i całość wsadzamy do grilla na 5 minut, wcześniej obficie posypując tartym serem – parmezanem albo sabaudzkim. Do tego przedni, czerwony burgund. Pychota!