X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Zimowa zupka

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014





Z zupą we francuskiej kuchni jest problem, bo wyróżnia się wiele jej odmian. Soupe, zawierająca mnóstwo składników, przeróżne buliony czy consomme, przygotowywane na ich bazie wywary z chudej wołowiny z warzywami, marchewką, selerem, porem i pietruszką, klarowane białkiem, a potem odcedzone, podawane przed przystawką.
Mnich, Victor-Antoine d’Avila-Latourette, zebrał 356 przepisów na każdy dzień roku, przypominając, że od najdawniejszych czasów zupa była podstawą klasztornego jadłospisu. Francuskie babcie gotowały kremy szparagowe i zupy na udkach królika. W Owernii przysmakiem jest zupa kasztanowa, a w Prowansji z dziewięciu rodzajów warzyw, z ziołami, okraszona kawałkiem wieprzowiny. W całej Francji istnieją przeróżne odmiany zup rybnych. Najbardziej znana jest marsylska bouillabaise, przyrządzana co najmniej z pięciu gatunków ryb śródziemnomorskich z dodatkiem ostrego, bardzo pikantnego sosu z cayenne, chili, czosnkiem i szafranem. Ale podobną zupę gotuje się także w Alzacji i nad Loarą z ryb słodkowodnych, a w Bretanii – tak zwaną cotriade, czyli zupę z dorsza i makreli z tymiankiem i ziemniakami.

Kilka sposobów na buliony
Jeśli przygotowaliśmy za mało bulionu, w którym gotujemy rybę, to żeby zwiększyć jego ilość, lepiej jest nie dolewać wody. Wystarczy rybę przykryć gałązkami selera i pietruszki, a na wierzch położyć wilgotną ściereczkę z płótna. W ten sposób „odetniemy” drogę parze, a ryba będzie soczysta i smaczna. Musimy pamiętać, żeby nie solić bulionu przeznaczonego do odparowania i potem do zrobienia z niego sosu. Jeśli sypniemy soli, to po zmniejszeniu ilości płynu będzie on bardzo słony. Dlatego, podobnie jak w przypadku sosów, lepiej jest go przyprawić dopiero na końcu, tuż przed zdjęciem z ognia. Pyszną grubą i różową sól himalajską trzeba zmielić w młynku. Gdy na początku gotowania dodamy pieprzu, to nadamy bulionowi nieco gorzkiego smaku, a co więcej, w przypadku sosu może się okazać, że jest bardzo pikantny i piecze nieprzytomnie. Nadmiar tłuszczu i wszelkiego rodzaju osady, jakie powstają w wyniku gotowania bulionu z mięsa czy ryby, można od razu zbierać łyżką, ale można także wstawić płyn do zamrażalnika. Zamrożony bulion umieszczamy w trójkątnym sicie lub cedzaku, które kładziemy na miseczce. Całą tę „ekipę” ładujemy do lodówki, tak aby płyn się rozmrażał. Będzie sobie powoli kapał do naczynia, a osad zostanie w sitku. Warzywa z bulionu często dorzuca się do zupy, ale można je podać inaczej. Pokrojone ułożyć na kawałku bagietki, doprawić musztardą czy japońskim zielonym chrzanem wasabi, posypać startym serem comte z Jury albo pleśniakiem jak roquefort i zapiec w piekarniku. Do tego białe wytrawne wino, może być któreś z alzackich, np. Riesling.
Zupa cebulowa
Typową dla francuskiej kuchni jest zupa cebulowa. Pół kilograma żółtej niewielkiej cebuli kroimy razem z kilkoma ząbkami czosnku, z którego wcześniej wyłuskaliśmy zielone korzonki i razem ze świeżą pietruszką podsmażamy na maśle i oliwie. Posypujemy mąką, mieszając przez dwie minuty, po czym powoli dolewamy dwie szklanki białego wina, bulion z kurczaka, dosypujemy świeżo utarty pieprz i co najmniej przez pół godziny gotujemy na wolnym ogniu. Do tego grzanki z bagietki, w którą wcieramy czosnek, posypujemy tartym serem i polewamy odrobiną oliwki. Zapiekamy je na złoto w piekarniku.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia