Wzloty i kłopoty paryskich restauracji

Artykuł wprowadzono: 27 czerwca 2021

Symbolem Paryża jest bez wątpienia wieża Eiffla, która tuż po tym, jak stanęła na swoich rozkraczonych nogach nad brzegiem Sekwany (a właściwie to jej „przednie kończyny” stoją na terenie, który stanowił kiedyś wyspę na tej rzece), była mocno krytykowana. Symbolem, ale nieco innego kalibru, jest też Champs Élysées, gdzie od dawna kończy się najsłynniejszy wyścig kolarski – Tour de France. Miejscami kojarzonymi z „paryską cyganerią”, z bohemą, są Montmartre, Montparnasse i Dzielnica Łacińska. Frywolny Paryż to kabarety z Moulin Rouge i kankanem na czele. Ale tak naprawdę – poza tym, że jest to miasto „światła i miłości” – stolica Francji stoi pod znakiem brasserie, kafejek, barów i restauracji z przednim jadłem.

Okazuje się, że właściciele restauracji nie tylko finansowo odczuli skutki zamknięcia ich lokali w wyniku epidemii, ale także i teraz mają niemały zgryz, kiedy życie zaczyna nabierać rumieńców, gdy ożyły ogródki, a uśmiech wrócił na pozbawione maseczek twarze. Tłumy ludzi znów chcą cieszyć się tym, co tak bardzo francuskie i co tak ukochali, a koronawirus im odebrał, czyli biesiadowaniem, więc atakują brasserie i restauracje. Tymczasem właścicielom tych lokali brakuje rąk do pracy. Odchudzają menu. Tłumaczą gościom, że ci muszą dłużej czekać na zamówione danie. W sumie w całym Paryżu brakuje stu tysięcy pracowników w tym sektorze. Wielu spośród tych, którzy odeszli w poszukiwaniu nowych miejsc zatrudnienia, już nie wróci do swoich kelnerskich fartuszków czy „mundurków”. Brakuje szefów i ich asystentów, którzy w wielkich restauracjach są odpowiedzialni za poszczególne działy – jeden za ryby, ktoś inny za mięsa, sosy czy przyrządzanie warzyw, bo talerze dekoruje „kapitan” – szef kuchni. W najlepszej sytuacji są znane lokale, słynące ze wspaniałych potraw (z cen też), bo do nich pracownicy chętniej wracają. Przed epidemią zarabiali tam bardzo dobrze. I mimo że we Francji nie przyjęło się zostawiać napiwku w wysokości od 10 do 20 procent zapłaconego rachunku, a raczej – nie licząc na hojność gości – od razu dolicza się tam 15 procent, to jednak w tych restauracjach najwyższych lotów jest to praktykowane zarówno przez zamożnych rodzimych klientów, jak i przez turystów – szczególnie Amerykanów, Brytyjczyków czy Rosjan. Gorzej mają te mniej znane lokale. Na pewno na brak pracowników nie będzie narzekać szef najnowszego punktu na paryskiej mapie tego rodzaju przybytków, który pojawi się niebawem.

Kuchnia jak teatralne przedstawienie

W samym sercu Paryża, w dzielnicy Sentier, w tak zwanej Dwójce pojawiła się owiana legendą brasserie – La Brasserie Dubillot. Dwaj wielcy mistrzowie sztuki kulinarnej Thibaut Darteyre i Baptiste Zwygart proponują dania nawiązujące tematycznie do teatralno-kulinarnej tradycji tej części Paryża, ale także „zmodernizowaną” wersję „starych potraw”. I oto w menu znajdziemy mięsa robione na grillu w towarzystwie cebulek, cytrusów i męczennicy pańskiej. To mięso je się palcami – jest tak delikatne i soczyste. Gicz jagnięca czy żółty kapłon z Burgundii pieczone na węglu drzewnym w wiejskim piecu. Albo stek z rusztu mocno oblewany masełkiem z Normandii – krainy słynącej z jabłek (stąd calvados i cydr) oraz właśnie z masła i serów – camembertów. A mały prosiaczek z grilla czy łosoś w pancerzu z soli i ziołach, a do tego przepyszne pasztety, to nie pychota? Do tego „piwniczka – winniczka”, która jest „pieśnią tęsknoty” całego Paryża. Wszak „dziadek Dubillot” przejął handel winami i znał się na nich przednio.

Marek Brzeziński