X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Wołowina po staremu

Wołowina po staremu

Artykuł wprowadzono: 5 marca 2022

Czyli jak to drzewiej gotowano we francuskiej kuchni wołowinę. Pysznie, to prawda. I nie żałowano czerwonego wina, chociaż najchętniej do tego celu używano „cienkusza znad Rodanu”. A zatem przyjrzymy się dzisiaj, jak to w starej kuchni francuskiej przygotowywano najbardziej popularne obok drobiu mięso. Bo jagnięcina była w cenie – chociaż na przykład w południowo-zachodniej Francji, na południe od Bordeaux, stanowiła niemal „chleb powszedni”.

Niesamowite wrażenie sprawia lektura opowieści hiszpańskich antropologów kulinarnych wspierających się wiedzą archeologiczną i paleontologiczną o tym, jak gotowali „jaskiniowcy”, ludzie z tamtej epoki. Co ciekawe, zderzono przy tym ówczesne sposoby przyrządzania potraw – jak się okazuje, niezwykle wyszukane w smaku – ze współczesnymi wersjami tych przepisów. Już w owych czasach zajadano się ślimakami, tyle że nie posypywanymi pietruszką jak obecnie, lecz owijanymi w listki mięty. Podawano je także do nogi królika z rusztu. Raki w tymianku, wędzony łosoś, który musiał w wędzarni poczekać kilka dni, zanim trafił na stół, dziczyzna, polędwica z jelenia z podsmażaną marchwią, drób – jak noga dzikiej gęsi w oliwkach, to tylko kilka przykładów przysmaków na stołach jaskiniowców. I oczywiście wołowina – z rusztu z grubą solą i z leśnymi malinami lub z posiekanymi buraczkami. Jaskiniowcy hołdowali zasadzie pieczenia wołowiny na ogniu w taki sposób, aby była krwista w środku. We Francji ten zwyczaj zachował się do dzisiaj.

Wołowina „à l’ancienne”

Najlepiej do tego nadaje się karkówka, ale mogą być i inne części tego mięsa. Według dietetyków zaletą karkówki jest to, że jest ona bogata w białko, ma mało tłuszczu, niemal zero węglowodanów oraz dużo witaminy B12. Żeby zachować jej skład minerałów, zawsze należy ją przyrządzać na niewielkim ogniu, smażąc powoli. Mięso, które najpierw obieramy z tłuszczu, kroimy w spore kostki. Na średnie kawałki kroimy jakże cenną dla naszego organizmu cebulę. Równie wartościowy dla człowieka czosnek obieramy ze skórki, czyli „pancerzyka”, kroimy na połowę i wyjmujemy z niego zielony lub biały, to zależy od pory roku i gatunku czosnku, ogonek. Mięso, cebulę i czosnek wkładamy do miseczki i obficie zraszamy czerwonym winem. Niech się to marynuje co najmniej przez 2 godziny. Można wrzucić dla smaku kilka ziaren zmiażdżonego nożem jałowca i pieprzu syczuańskiego. W żeliwnym garnku albo w woku podgrzewamy oliwę. Opiekamy w niej kawałki mięsa. Z każdej strony. Możemy, naciskając kciukiem, sprawdzić, czy go za bardzo nie przypiekliśmy. Jak się ugina, to dobry znak. W środku jest krwiste. Dolewamy szklankę ciepłej wody i bulion wołowy lub cielęcy. Bukiet garnie. Półtorej godziny na niewielkim ogniu. Obieramy tak korzystnie działające na nasz system krążenia marchewki, ziemniaki. Jedne i drugie kroimy na niewielkie kawałki. Marchew dorzucamy do gotującego się mięsa. Po 15 minutach przychodzi pora na ziemniaki. Pół szklanki czerwonego wina. Całość gotujemy do czasu, gdy mięso i warzywa będą się „rozpływały” pod naciskiem widelca. W ostatniej chwili potrawę posypujemy posiekaną kolendrą. Dodajemy czarne oliwki bez pestek. I musimy sięgnąć po jakiś zacny trunek godny naszej wołowiny według starego przepisu. Świetne byłoby Blaye Cotes de Bordeaux rocznik 2019, butelkowane w winnicach, a nie przez regionalnych producentów i dystrybutorów. Delikatne. Aromatyczne, o wspaniałej ciemnobordowej „sukni”, jak powiadają tamtejsi enolodzy. Na podniebieniu pozostaje nuta poziomek i jagód.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także