Wołowina i Burgundia

Artykuł wprowadzono: 19 lutego 2023

Ten region Francji kojarzy się z jednym rodzajem wołowiny – bœuf bourguignon. Nie wierzcie kucharzom, którzy twierdzą, że są w stanie przygotować tę potrawę w 45 minut. To musi być marynowane w litrze czerwonego wina co najmniej przez dobę. Z ziołami. I wtedy macie na stole prawdziwy okręt flagowy tej kuchni, ale dzisiaj sięgniemy do innych form przygotowania wołowiny.

W średniowieczu trudno było sobie wyobrazić nadejście wiosny bez procesji, bo inaczej tego się nie da nazwać, tradycyjnie obchodzono w ten sposób święto cielaka, którego tryumfalnie niosła cała wioska. Po drugiej wojnie światowej mawiano we Francji, że człowiek nie „zarabia na chleb”, ale „zarabia na stek”. To dzisiaj najdroższe mięso we Francji. Wołowina. Tutaj nawet hoduje się legendarną „wołowinę z Kobe”. To najdroższy gatunek tego mięsa na świecie. Hamburger z tej wołowiny – Wagyu – z truflami potrafi kosztować cztery tysiące euro i wcale nie brakuje na niego chętnych.

Wołowina? Ale jaka?

Francuscy szefowie uczą, że kupując wołowinę, trzeba mieć w głowie jedną myśl: „Do czego chcę ją wykorzystać?”. Inna będzie potrzebna do gotowania lub prużenia, a inna na grilla czy na patelnię. Ta pierwsza musi być świeżutka, w tym drugim przypadku powinna „dojrzewać” co najmniej przez 2 – 3 tygodnie po uboju. Wiele czynników wpływa na jej jakość. Między innymi styl życia. Krowy z Kobe są hodowane w komfortowych warunkach. Karmione paszą jak z Ritza. A poza tym puszczana jest im muzyka klasyczna. Mięso musi być krwistoczerwone i nie rozchodzić się na kawałki.

Stek, tatar i biała fasola

Część mięsa musimy posiekać. To tradycyjna forma przygotowania tatara. A zatem wielki nóż albo też chiński tasak. To pracochłonne zajęcie. Przedramiona bolą, jakby się wiosłowało na regatach, ale się opłaca. Sól, pieprz. Szczypta cayenne. Kapary. Żółtko. Parę kropli oliwy z oliwek. Cieniutko posiekana cebulka. Podobnie jak korniszon. Grzybek marynowany to marzenie we Francji niemal nieosiągalne. Teraz na patelni z odrobiną masła ląduje biała fasola z oregano. Burgundia to nie Prowansja. Tutaj nie mają wstrętu do masła, które tam, na południu Francji, uważają za „truciznę”. Tam wszystko przyrządza się na oliwie. Na mieszkańców północy – Normandii czy Bretanii – używających do smażenia masła patrzą jak na barbarzyńców. Ale Burgundia jest w pół drogi, a zatem masło miesza się z oliwą i nikomu to nie przeszkadza, tym bardziej że w przypadku smażenia, na przykład ryby, ta się nigdy nie przypala. Fasolka gotowa. Teraz stek. Wcześniej był marynowany w czerwonym winie, do którego wrzuciliśmy kilka ziaren jałowca, kardamonu (jedno i drugie miażdżymy nożem na płask) i gęsto posiekany rozmaryn. No i łyżka oliwy. Patelnia. Rozgrzewamy ją bez tłuszczu. Wystarczy ten, który jest na steku. Mięso będzie bardzo soczyste i rozpłynie się w ustach. Kilka minut. Nie można wysmażyć, bo wołowina będzie twarda jak podeszwa. Musi być różowa po przekrojeniu. Na talerzu stek, tatar, nieco szczypiorku, czerwona papryka. Biała fasolka w ziołach, a w kielichu… No cóż, Burgundia zobowiązuje. A zatem zaglądamy do Côte de Beaune. Oczywiście Pommard. To szczep pinot noir. Wytrawny. Intensywna czerwona barwa. Bukiet pełen owoców. Poeta Ronsard pisał o tym winie poematy. Henryk IV, założyciel dynastii Burbonów, był jego wielkim wielbicielem nie tylko dlatego, że mieszkańcy tych okolic byli w większości protestantami. Nie pogardzał nim Ludwik XV. A znano to wino już od starożytności.

Marek Brzeziński