X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Wiosna na talerzu – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 8 maja 2015

W czasach mojej młodości nowalijki kojarzyły mi się z krasnymi rzodkiewkami, z tryskającym zielenią szczypiorkiem, z białą główką młodej cebulki i z rumianym pomidorem. We Francji takie „wiosenne klimaty” uległy zmianie. Pojawiły się inne nowiny tej pory roku, w tym smardze. To pyszna, ale bardzo kosztowna nowalijka.

Faktem jest, że dzięki targowaniu się, a we Francji trzeba się targować o wszystko, zamiast zapłacić 30 euro za 600 gramów suszonych smardzów, zapłaciłem połowę. To najdroższe, po truflach, grzyby w tym pięknym kraju.

Precz z chińskimi smardzami
To śmieszny grzybek. Biała nóżka. Łebek przypomina konstrukcje architektoniczne wielu współczesnych stadionów piłkarskich, pewnie na nim wzorowanych, tak jak concorde był wzorowany na starcie żurawia z płaszczyzny jeziora. W Polsce jest to grzyb pod ochroną. Francuzi uparli się, że będą je u siebie uprawiać. Przez lata im się to nie udawało i musieli jeść smardze chińskie. W końcu znalazł się śmiałek, godny miana Marca Polo, który do Europy zaimportował makaron. Pojechał do Chin i tam w prowincji Syczuan poznał sekret produkcji hodowlanej smardzów. Przywiózł go do Francji i tutaj zaczęły jak „grzyby po deszczu” wyrastać plantacje tych wyśmienitych grzybów, z którymi trzeba bardzo ostrożnie postępować.
Nigdy nie wolno ich gotować w temperaturze poniżej 70 stopni Celsjusza, bo mają toksyny groźne dla zdrowia człowieka. Termometr jest zatem niezbędny, gdy je przygotowujemy. Dotyczy to znacznie tańszych niż świeże smardzów suszonych, bo nie mamy pewności, czy je preparowano w piecu w wysokiej temperaturze. Co więcej, grzyby w takim stanie, wbrew szybkim przepisom zalecającym zalanie ich odrobiną wody, lepiej jest zostawić na otwartym powietrzu, by stamtąd czerpały wilgoć.

Sto twarzy… pychoty
Fenomenalne są smardze z patelni, trochę tak jak prawdziwki, w masełku z odrobiną oliwy, drobno siekanym czosnkiem (lub w koszulkach wrzuconych do oliwy ze zmrożonym szpinakiem i ziołami prowansalskimi), a dalej ze szczypiorkiem i świeżo siekanym koperkiem i bazylią. Gruba morska sól. Szczypta piekącej cayenne. Danie delikatne i pełne palety smaków. Wyśmienity jest pasztet z kurczaka owinięty cieniutkimi jak woalka plastrami boczku i faszerowany smardzami. To chyba na przystawkę. Na drugie danie nadaje się doskonale makaron z kawałkami boczku, smardzami, czosnkiem, kroplą octu winnego, mielonym pieprzem, śmietaną, a wszystko to posypane świeżo pociętą pietruszką i parmezanem. Może być risotto ze smardzami, pizza z tymi samymi grzybami i z kurkami, odrobiną białego wina i gałką muszkatołową. Teraz akurat jest także pora roku dobra na szparagi – białe (to te, które nigdy nie zobaczyły światła przysypane po główki ziemią) i te zielone, delikatnie obierane w dół od ich głównego trzonu (te mogą się wychylić w trakcie dojrzewania z ochronnej warstwy ziemi). A zatem szparagi białe (gotowane w solonej wodzie przez 10 minut) i zielone (gotowane dwa razy krócej), z krewetkami, świeżymi ziołami i smardzami, polane delikatnym winegretem, posypane grubą solą i papryką baskijską espelette. A co do tego? To dobre pytanie. Krewetki. Szparagi. Smardze. Białe. Wytrawne. Okrągłe, jedwabiste. No to Sancerre. Znad Loary.






Najpopularniejsze

Zobacz także