X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Wielkanoc we Francji

Wielkanoc we Francji

Artykuł wprowadzono: 27 marca 2021

W przeciwieństwie do Bożego Narodzenia, które nad Sekwaną i Loarą (z wyjątkiem Alzacji i Lotaryngii na wschodzie kraju, przy granicy z Niemcami) obchodzone jest tylko przez jeden dzień, Święta Wielkanocne trwają – tak jak i w Polsce – dwa dni. Co innego znajdziemy na grudniowym stole, a co innego na wiosennym, i nie chodzi tylko o to, że Francuzi, mali i duzi, zjadają wtedy ogromne ilości czekolady.

Tradycyjnym głównym punktem wielkanocnego menu jest jagnię. Najpopularniejszy jest udziec – szczególnie ten pieczony przez kilka godzin, ale istnieje ponad pięćdziesiąt sposobów na przyrządzanie tego pysznego i niezwykle delikatnego gatunku mięsa.

Ocean jako kucharz

Atlantyk spełnia rolę kuchcika przygotowującego i doprawiającego mięso. Chodzi o tak niezwykle popularną w kuchni normandzkiej (szczególnie w rejonie klasztoru Mont St. Michel) „jagnięcinę wcześniej soloną – pre-sale”. Zwierzęta pasą się na łąkach, z których morze odchodzi w czasie odpływu, pozostawiając na trawach znaczne ilości soli mocno przesiąkniętej jodem. Taka jagnięcina ma niepowtarzalny smak. W Normandii udziec przyrządza się właśnie z takiego mięsa „pre-sale”, a tradycja tego dania sięga XI stulecia. Wciera się w nie kilkanaście ziaren jałowca i świeże listki laurowe, które się rozrywa, aby wydobyć z nich aromat. Pod skórę wciska się ząbki czosnku, ale ostrożnie, aby nie uszkodzić mięsa, bo wtedy w trakcie pieczenia z jagnięciny wypływa za dużo soku i udziec jest bardziej wysuszony. Szefowie w Akademii Le Cordon Bleu właśnie z tego powodu odradzali przebijanie mięsa końcem noża, by je szpikować ząbkami czosnku. Teraz skrapiamy je litrem wytrawnego cydru, dodajemy kilka gałązek pachnącego rozmarynu i wkładamy na godzinę do piekarnika, co jakiś czas polewając udziec i czekając, aż skórka zrobi się chrupiąca. Dobrze jest przed podaniem na stół potrzymać mięso w cieple – „niech sobie odpocznie”. W Normandii przyrządza się także polędwicę z żeberkami w pancerzu z soli, dodając imbir, kardamon, gałkę muszkatołową, szafran, a często także szczyptę cynamonu i anyżek. No i oczywiście pół butelki wytrawnego cydru. Podobną jagnięcinę „pre-sale” można spotkać na łąkach na rozlewiskach ujścia Sommy w Pikardii, zaś z Prowansji pochodzi mięso zwierząt wypasających się w górach, gdzie zajadają się oregano i rozmarynem.

Korona i kotlet

Ten pierwszy sposób jest bardzo pracochłonny, ale ostateczny efekt jest wyśmienity nie tylko smakowo, ale i wizualnie. Przygotowuje się żeberka jagnięce, starannie obierając je z tłuszczu, którego całe płaty obcinamy (może to za nas zrobić zaprzyjaźniony rzeźnik), kości zaś dokładnie oskrobujemy nożem, a potem mięso między nimi dość głęboko przecinamy. Pozwoli to na złożenie całości w półokrąg. Teraz druga część. Kości ustawiamy do góry, aby przypominały „koronę”, i mocno związujemy szpagatem kuchennym. Mięso możemy jeszcze natrzeć posiekanymi ziołami wymieszanymi z czosnkiem, miodem, musztardą, a nawet z wymoczonymi w mleku anchois. Do piekarnika. 220 stopni Celsjusza na 10 minut i kolejne dziesięć w temperaturze 170 – 180 stopni. Natomiast kotlety to znacznie mniej zachodu. Rozgrzana patelnia. Mięso układamy na sztorc, na boku, by wytopić tłuszcz. Kilka gałązek rozmarynu i ziaren jałowca. Teraz na płask – 3 minuty, na drugą stronę – 2. Mięso musi być zarumienione, ale uginać się pod kciukiem, bo to znaczy, że w środku jest różowe i soczyste. Do tego zielona fasolka i miniaturowe cebulki albo białe szparagi oraz czerwony, wytrawny Medoc, przednie bordoskie wino.

Wesołego Alleluja!

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także