X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Wiedeń na talerzu -Tygodnik Angora

Wiedeń na talerzu -Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 9 kwietnia 2016

Weekend spędziłem w stolicy Austrii, więc mam wielką pokusę zerknąć do przepisów legendarnej kuchni Franciszka Józefa i jej unowocześnionej wersji.


Austria jest bogata w różne odmiany kuchni regionalnej. Wiedeń, stolica Cesarstwa Austro-Węgierskiego, przyciągał Polaków, Czechów, Słowaków, Ukraińców, Węgrów, Słoweńców. Bogate źródło, także kultury kulinarnej, z którego chętnie czerpano. O kilka kroków od przepięknego gotyku katedry św. Stefana znajduje się ni to bar, ni to sklep „Trześniewskiego”. To istniejąca od ponad stu lat firma założona przez Polaka. Teraz ma swoje filie w każdej dzielnicy Wiednia. Zaniedbany grób założyciela znajduje się na jednym z tutejszych cmentarzy, ale przedsiębiorstwo rozwija się znakomicie. Specjalność to maleńkie kanapki tartinki, z pastami łososiowymi w sosie chrzanowym, z kurczaka, z tuńczyka. Nie ma tutejszej kuchni bez sznycla wiedeńskiego. To bardzo mocno ubity kotlet cielęcy w panierce, podawany z cytryną i zimną sałatką ziemniaczano-cebulową. Cesarska zupa z pierożkami z wołowiną, stek Esterházy z warzywami (konieczna jest cebula), ze słodką papryką oraz śmietaną, i „gulasz wiedeńskiego fiakra”. Jest to wołowina w czosnku, z odrobiną octu winnego, majerankiem i parówkami zapiekanymi z jajkiem, a do tego kufel piwa. A dalej cielęcina w sosie grzybowym, golonka wieprzowa i udziec jagnięcy – w obydwu przypadkach na chrupko.

Nie byłby to jednak pełny obraz bez wiedeńskiego Apfelstrudel, nadziewanego jabłkami, rodzynkami, obowiązkowego deseru. I tak jak Londyn ma puby, Paryż bistra, tak Wiedeń słynie z kawiarni i właśnie tego przysmaku. Ale można się tutaj zanurzyć także w smaki regionalne, na przykład tyrolskie kluseczki z boczkiem. W restauracji z tego regionu proponuję polędwicę z wypasających się na alpejskich halach wołów. Mięso jest niesłychanie delikatne, krwiste, marynowane w ziołach, podane z kalafiorem na chrupko i grzankami. Kucharz zdradził mi tajemnicę sosu: gotuje skrawki mięsa z warzywami, dosypuje alpejskich ziół i dolewa prawie pół butelki wina.

Na aperitif może być młode, jednoroczne, białe i bardzo wytrawne wino. Rocznik 2015. Grüner Veltliner z Dolnej Austrii. To młode, rześkie, pełne aromatu i cudownego bukietu kwiatów wino. Jest doskonałe do ryb, ale również jako wstęp do głównego posiłku. Do polędwicy z alpejskiego wołu pasuje natomiast czerwone o wspaniale bogatym bukiecie, pochodzące z nizinnego krańca Kotliny Panońskiej, z Burgenlandu – Cuvee Dora. To „wymieszane” trzy szczepy – Blauer Zweigelt z doskonale znanymi z win bordoskich Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Przez 12 miesięcy jest przechowywane w niewielkich (225 litrów) beczkach. Pasuje do dziczyzny, ale także do polędwicy wołowej. We Francji znawcy win doradzają, by czerwone przelać do karafki i dać mu „oddychać” przez godzinę. W Austrii zalecają, by Cuvee Dora otworzyć na sześć godzin!!! przed nalaniem do kielichów, a wtedy wino ma bukiet, który tańczy na naszym podniebieniu, wirując jak krynolina cesarzowej Sissi.






Najpopularniejsze

Zobacz także