X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Warzywa i farsz

Warzywa i farsz

Artykuł wprowadzono: 20 marca 2022

Ten sposób podawania warzyw, również jako dania głównego, cieszy się wielkim wzięciem wśród francuskich smakoszy, szczególnie na południu Francji, na Lazurowym Wybrzeżu i na Korsyce. Najczęściej faszerowane są ogromne pomidory, tak zwane bycze serca, a dalej papryka, cukinia (okrągła i podłużna) oraz bakłażany. Te ostatnie są bardzo popularne na wyspie Reunion (francuskie terytorium zamorskie) położonej na Oceanie Indyjskim.

Tam też bakłażany przyrządza się z wędzonym boczkiem, surową szynką, a często i ostrą papryką. W samej Francji metropolitalnej dużym uznaniem cieszy się pochodzący z Bliskiego Wschodu – z Turcji, Libanu, Jordanii, Syrii lub Iranu – „kawior z bakłażanów”. Znany jest także w Armenii i krajach basenu Morza Śródziemnego. Bakłażany w skórce są pieczone w piekarniku, a następnie robi się z nich purée, niekiedy dodaje czosnek lub tłuczony kminek. Istnieje duża dowolność, jeśli chodzi o wina podawane do tego „kawioru”. Najlepiej pasują rose, różowe prowansalskie, ale często podaje się też białe langwedockie lub czerwone, choć nie tylko czerwone, z Doliny Rodanu.

Faszerowana cukinia

Istnieją liczne wariacje na temat przygotowania tego warzywa (niektórzy biolodzy twierdzą, że to jest owoc – „bo ma pestki”), w zależności od tradycji, od tego, czy to jest kuchnia miejska, czy regionalna. Francuskie babcie wybierały duże cukinie. Kroiły je wzdłuż na dwie części. Jeśli skóra była bardzo twarda, to ją nieco obcinały po bokach. Łyżeczką oczyszczały z pestek, rzeźbiąc rodzaj „korytka” albo „rynienki”, jak kto woli. Przez dziesięć minut je gotowały, pilnując, aby cukinia zbytnio się nie rozgotowała (bo się „rozleci”). Szpikowano je chudą szynką i drobiem. Na Reunionie – białym serem z owczego mleka i serwatki oraz pomidorami. W Nicei cukinie i pomidory nadziewają mieloną wołowiną, chlebem wiejskim i posypują parmezanem.

Kilka farszy w jednym

Na patelni podsmażamy pieczarki na oliwce z pestek winogron. Dodajemy do nich imbir, dziesięć ząbków czosnku i cebulę – wszystko drobno posiekane. Kilka ziaren jałowca. Długa, nieostra czerwona papryka pocięta w pasemka, a bakłażan – na kawałki. Siedem, osiem krążków pora. Wszystko posypujemy tymiankiem i posiekaną bazylią. Teraz w ruch idzie blender. Na osobnej patelni podsmażamy przepuszczone przez maszynkę piersi indyka i kurczaka. Dodajemy obrane z pancerzyków krewetki. Pod koniec smażenia polewamy to olejem sezamowym i słoną soją. Dwie szczypty ostrego pieprzu cayenne. Mięso indyka, kurczaka i krewetki trafiają do pojemnika w blenderze. Wszystko razem dokładnie miksujemy. W wielkim garnku gotuje nam się woda z solą morską. Masa z blendera trafia na wielką patelnię. Kilka kropli oleju. Podsmażamy na wolnym ogniu. Do garnka z bulgocącą wodą wkładamy okrągłe cukinie. Co jakiś czas widelcem sprawdzamy, czy skóra im zmiękła. Około dwudziestu minut. Cukiniom na wysokości 5 centymetrów odcinamy „kapelusze”. I z „kapeluszy”, i z głównej masy wyjmujemy łyżką miąższ. Do wnętrza nakładamy masę warzywno-mięsno-krewetkową. Posypujemy posiekaną kolendrą, a na szczycie układamy dwa anchois z kaparami (aby nie były słone, można je wcześniej 10 minut moczyć w wodzie, czasami w mleku, ale to raczej podłużne śledziki bez kaparów). Całość przykrywamy „kapelusikami” i podajemy z kiełkami rzodkiewek. Bogactwo składników sprawia, że pasują, tak jak w przypadku bakłażanów, wina wytrawne czerwone i rose. Zdecydujmy się na białe, wytrawne, subtelnie delikatne Viognier z Doliny Rodanu. Bukiet oszałamiający aromatem cytrusów.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także