X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

W zgodzie z porą roku (Tygodnik Angora)

W zgodzie z porą roku (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 20 sierpnia 2016

Kiedyś Japończycy przyjeżdżając do Europy na studia, przywozili ryż, bo takiego jak w Japonii to na Starym Kontynencie nie było. Teraz jest inaczej. Ryż do japońskiej surowej ryby można dostać w europejskich sklepach równie łatwo jak do włoskiego risotto.




A zatem jeśli ryż po chińsku, to weźmy się za jego najbardziej znaną, a jednocześnie nie taką prostą do wykonania wersję – po kantońsku. Bardzo przydają się w podróży do kuchni Państwa Środka hangary na przedmieściach Paryża, mieszczące sklepy ze wszystkim, co jest nam w tym niezbędne – od przypraw i warzyw, po alkohole, naczynia, pałeczki, pojemniczki na sos sojowy i na ryż.
Wielcy mistrzowie patelni powtarzają jak mantrę, że gdy wybieramy na targu warzywa, muszą one być „w zgodzie z porą roku”, co oznacza, że żadne tam „przymrożone” eksporty z Chile czy z Azji nie wchodzą w rachubę. Muszą „dobrze wyglądać”, a nie sprawiać wrażenie „zwiędłych kwiatków”, mieć pełne zieleni liście i żadnych brunatno-brązowych plam.
Pomidor na nacisk palca odpowiada dziarskim drgnięciem skórki. I to jest klucz do kulinarnego sukcesu z warzywami w roli głównej. Cebula musi mieć „suchy papierowy płaszczyk”, a moja ulubiona, czerwona, nie może mieć żadnych brązowych nacieków. Ziemniaki bez zielonych przebarwień, szparagi muszą wyglądać jak „dzidy gotowe do walki” (o podniebienia), brokuły nie mogą mieć swoich głów okraszonych żółtawą „siwizną”, a groszek? Zielony groszek nie może nosić na strąkach śladów wysuszenia i żadnych brązowych pręg! W końcu to warzywo, a nie jakiś tam tygrys czy inny ogon oposa. O groszkach i fasolkach można by wiele. Grunt, żeby ten, którego używamy do naszego ryżu, był świeży i emanował cudną zielenią. Jeśli z puszki, no to OK, ale wtedy długo go szorujemy strumieniem zimnej wody i suszymy na sitku. I będzie bez gotowania. Chińczycy na szczęście nie hołdują tej zasadzie, jaką wyznają szefowie w Akademii Le Cordon Bleu, iż każde ziarnko groszku należy dokładnie obrać ze skórki.

Ryż po kantońsku
Poza zielonym groszkiem potrzebne są jajka, biały pieprz i plastry szynki, lekko peklowanej. Dwa garnki. W obydwu gotujemy wodę. Do jednego wrzucamy ryż na 20 minut. Odrobina soli. Kropla oliwki. Do drugiego, też na 20 minut, surowy, zielony groszek. Jajka ubijamy. Solimy. Świeży pieprz. I na patelnię. Prawie omlet. Zwijamy go i tniemy na cieniutkie wstążki. W woku, czyli głębokiej chińskiej patelni, rumienimy cebulę, dodajemy ryż, groszek, a potem wstążki omletu i tak samo pociętą szynkę. Ryż po kantońsku wyśmienicie pasuje do krewetek. Chitynowe pancerzyki zdejmujemy do ogona. Ten zostawiamy. Koniecznie należy wydłubać z grzbietów delikatnie rozciętych końcówką noża czarne „sznureczki” jelit. Do tego można użyć bądź „igieł” do wyjmowania ślimaków ze skorupki bądź zwykłej igły krawieckiej. Znacznie szerzej rozcinamy krewetkom „brzuszki”. Miękkie masło mieszamy z drobno posiekaną kolendrą i czosnkiem albo imbirem. „Faszerujemy” tą masą wnętrza krewetek. Rzucamy je na rozgrzany olej. Można przyprószyć mielonymi orzeszkami ziemnymi. W tym samym czasie do gotującej się wody wrzucamy brokuły. Kilka chwil i wyciągamy je na sitku. Są zielone. Zrobione na „chrupko”. Do dania znakomicie pasuje zimne białe wino.






Najpopularniejsze

Zobacz także