X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

W baskijskiej kuchni – Tygodnik Angora

W baskijskiej kuchni – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 2 kwietnia 2016

Baskowie, głównie górale i rybacy łowiący tuńczyki i inne ryby w Atlantyku, są mocno osadzeni w kulinarnej tradycji. Typowe potrawy noszące baskijskie, trudne do wymówienia nazwy, takie jak axoa czy ttoro, można spotkać także w znakomitych restauracjach w innych częściach Francji.

Słynna jest wędzona szynka bajońska (z Bayonne), ser owczy ossau-iraty czy sagarno, czyli musujący cydr jabłkowy niedosładzany, – w przeciwieństwie do tego z Bretanii czy Normandii. W czasie uczty każdy uczestnik sam nalewa sobie ten trunek z beczki do wysokich i głębokich kielichów.

Espelette
To papryka pikantna, ale nie ostra. Biper gorri, czyli w dosłownym znaczeniu „czerwona papryka”, przywędrowała z baskijskimi żeglarzami z Ameryki Środkowej w XVI wieku. Początkowo była chętnie stosowana przez tutejszych medyków jako lekarstwo, od dawna jednak jest wszechobecna w kuchni tego regionu. Wszystkie domy w miasteczku Espelette pokryte są powiązanymi w pęki czerwonymi strączkami suszącymi się na słońcu przez dwa tygodnie, a potem zmielonymi na proszek. Czasami sprzedaje się ją zmieszaną z solą morską, ale najbardziej aromatyczna jest wtedy, gdy dosypujemy ją do potrawy w czystej formie. Trzeba ją trzymać z dala od światła dziennego, bo traci intensywny czerwony kolor i staje się złocistożółta. Doskonała do ryb, mięs, a także do deserów czekoladowych i lodów.

Irouleguy
To jedyne wino, białe i czerwone, produkowane w Kraju Basków. Ponoć w pobliżu klasztoru, wokół którego uprawiane są winorośle, poległ dzielny rycerz Roland, o którym śpiewano pieśni. Winnice rosły tu przez stulecia, aż w XIX wieku przyszły wojny, zaraza niszcząca winorośl i dopiero w połowie lat 50. ubiegłego stulecia udało się ożywić produkcję tego typu wina. Teraz, w wyniku modernizacji, winnice ciągną się na tarasach wyciętych nad dnem doliny. Brzmi to dumnie, ale to jednak najmniejsza uprawa winorośli we Francji, nie licząc anegdotycznych miejsc w Paryżu, na przykład na Montmartrze. Czerwone irouleguy, zmieszane z syropem z czarnej porzeczki, cukrem pudrem, bulionem cielęcym oraz agar-agar, zamraża się na galaretkę i podaje z piersią kaczki. Baskowie chętnie jadają rybę z małżami i szparagami albo z krewetkami, pomidorami i ostrą kiełbaską chorizo, a do tego ryż z szafranem.

Axoa
To klasyka. Czosnek, cebulę i paprykę obraną ze skórki specjalnym nożykiem kroimy na kawałki. Smażymy na oleju, na wolnym ogniu, po czym dodajemy mieloną cielęcinę, a po pięciu minutach pomidory obrane ze skórki i pozbawione pestek. Posypujemy espelette i całość dusimy przez 20 minut. Piekarnik na 180 stopni. Pięć warstw ciasta francuskiego lekko wysmarowanego masłem, farsz, kolejne trzy warstwy ciasta, które mocno zaciskamy na brzegach. Pędzelkiem rozprowadzamy nieco masła na wierzchu. Pieczemy około 25 minut w piekarniku. Ciasto powinno mieć złoty kolor. Do tego czerwone irouleguy o delikatnym aromacie czerwonych i czarnych owoców.






Najpopularniejsze

Zobacz także