X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Tygodnik Angora – Ziemniak ze smardzami i szafran

Tygodnik Angora – Ziemniak ze smardzami i szafran

Artykuł wprowadzono: 26 kwietnia 2014

Ziemniak ze smardzami i szafran
Wydawałoby się, że nie ma niczego bardziej prozaicznego. Tymczasem istota rzeczy nie tkwi w samym ziemniaku, lecz w tym, jak i z czym go przyrządzimy.
Francuzi przez lata odnosili się z niechęcią do ziemniaków, uważając je za… trujące. Mało tego! Uprawa kartofli była oficjalnie zabroniona przez Parlament. Dopiero Fakultet Medyczny Uniwersytetu Paryskiego musiał przeprowadzić bardzo szczegółowe badania, w wyniku których stwierdzono, że ziemniak nie zabija i że nie jest niebezpieczny. To, że kartofel uprawiany już 7 – 8 tysięcy lat temu w Andach (stamtąd pochodzi) i występujący w kilku tysiącach odmian trafił na francuski talerz, mieszkańcy zawdzięczają wojskowemu aptekarzowi i wojnie.


Antoine Parmentier dostał się w czasie wojny siedmioletniej, największego konfliktu zbrojnego XVIII wieku, do niewoli pruskiej. Jako jeniec przebywał w Hanowerze, gdzie podpatrzył, jak tam się uprawia ziemniaki i dostrzegł ich ogromne znaczenie odżywcze. W rozpowszechnieniu kartofla we Francji pomógł mu głód, jaki panował w jego kraju w wyniku zarazy wyniszczającej zboże oraz pewien podstęp. Mimo oficjalnej publikacji wspomnianego Fakultetu Medycznego nie brakowało sceptyków co do możliwości spożywania ziemniaka bez narażania zdrowia. Toteż nakazał wojsku królewskiemu pilnowanie pól ziemniaczanych, ale tylko w dzień. W ten sposób kłuł w oczy paryżan uprawą rośliny, która stała się synonimem luksusu, godnym tylko stołu monarchy i najbogatszej arystokracji. Zaczęto więc kraść z pola kartofle nocą, i tak coraz częściej trafiały one najpierw na stoły w stolicy, a potem także do innych regionów Francji.
brzezinski 18
Ziemniaczanka,
gambas i szafran
Do przygotowania dzisiejszych dań użyjemy cenionych we Francji grzybów – smardzów oraz najdroższej przyprawy świata. Pochodzi ona z szafranu uprawnego, który był znany jako przyprawa, lek i barwnik w Egipcie faraonów, w starożytnej Grecji i w Rzymie, a w hinduizmie stosowano go w alchemii. Jego cena jest tak wysoka, bo na zebranie 1 kg „słupków” stosowanych jako przyprawa potrzebnych jest od 150 do 170 tysięcy kwiatów. Z 1 ha plantacji otrzymuje się około 20 kg szafranu używanego w kuchni europejskiej, afrykańskiej i azjatyckiej, na przykład w zupie rybnej bouillabaise z Marsylii czy w hinduskim ryżu zapiekanym i przekładanym warstwami mięsa i warzywami. Szafran kwitnie około dwóch tygodni, a ręczne zbieranie go w dzień i w nocy to prawdziwy wyścig z czasem. A zatem do dzieła. Smardze, grzyby wykwintne, lekko podsmażamy na maśle z drobno pokrojoną szalotką. Dodajemy tłuczone ziemniaki. Całość zalewamy bulionem z kury i gotujemy na wolnym ogniu. Plastry gęsich wątróbek krótko podsmażamy po obydwu stronach. Do gotujących się ziemniaków z grzybami dolewamy dwie łyżki gęsiego tłuszczu. W ostatniej chwili dodajemy kawałki trufli. Na talerzu wykładamy gęsie wątróbki i zalewamy je bulionem z ziemniakami i smardzami, które posypujemy szczypiorkiem. Na drugie danie przygotowujemy „gambasy”, czyli bardzo duże krewetki. Obieramy je z chitynowych płaszczyków (pozostawiając ogony), a z grzbietów igłą usuwamy czarne jelita. Smażymy na gorącym maśle, posypujemy szafranem i dodajemy pociętą w wąskie wstążeczki skórkę limonki. Kilka kropli soku, a na koniec łyżka śmietany. Do tego białe wytrawne Viognier z Doliny Rodanu, o wykwintnym, delikatnym bukiecie.
Angora mini




Najpopularniejsze

Zobacz także