X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Tygodnik Angora – Wołowina na ważne okazje

Artykuł wprowadzono: 4 października 2014

Angora mini
Wędrując przez Francję, szukamy regionalnych smaków. Tymczasem często mówiąc o sztuce kulinarnej nad Sekwaną, Rodanem i Loarą, używamy określenia – kuchnia francuska. Taka też istnieje i dzisiaj przyrządzimy potrawę według jej przepisów, ale najpierw o regionach.



brzezinski 41

W Normandii przysmakiem korsarzy były baranie nerki w soli morskiej z małymi cebulkami. W Angers tamtejsi kucharze, idąc do rzeźnika, ponoć ze względu na obyczajne zachowanie, nie prosili o „tyłek cielaka”, lecz o „nieprzyzwoitość cielęcą”, którą przyrządza się w winie, miejscowej brandy, z cebulką, dorzucając świńską skórkę. Cielęcina po prowansalsku musi „tarzać” się w warzywach i ziołach. W Owernii, podają grasicę cielęcą ze smardzami, zaś w graniczącym ze Szwajcarią Franche-Comte serwuje się cielęcinę „cordon bleu”, czyli kotleciki ujęte w „imadło” plastrów miejscowego wyśmienitego żółtego sera – Comte. Alzatczycy jedzą wołowinę na słono z goździkami, Sabaudczycy – alpejski przysmak w białym tamtejszym winie z goździkami i z wędzonym boczkiem. Bretania, i befsztyk w grubej soli morskiej wydzieranej Atlantykowi w taki sam sposób od tysiącleci. „Bareuzai” to stek przygotowany w Burgundii na cześć panien, które brały udział w winobraniu. Wreszcie owerniacki befsztyk z serem pleśniakiem i ciemnym serem z grilla. My spojrzymy na wołowinę w szerszej perspektywie, ogólnofrancuskiej.

Przygotowanie sosu do tego przysmaku zabiera tyle czasu, że lepiej jest go zrobić dzień wcześniej i wstawić na 24 godziny do lodówki. Niech czeka na przyjęcie, bo ta wołowina jest we Francji robiona na ważne okazje – świąteczne, urodzinowe albo jakąś okrągłą rocznicę.
Obrane marchewki i cebulkę oraz boczek kroimy w wąskie wstążeczki, tzw. julienne. Do roztopionego na patelni masła dodajemy mąkę, a potem, stale ubijając, rosołek cielęcy, białe wino, a nieco później dobrze wymieszany koncentrat pomidorowy, boczek, marchewkę, cebulkę oraz szczyptę trufli. Teraz pietruszka i tymianek. Całość zagotujemy, po czym mocno podkręcamy ogień, by wszystko to prużyło się przez półtorej godziny, aż po odparowaniu otrzymamy gęsty sos.

Pieczarki myjemy w wodzie z odrobiną soku z cytryny, kroimy na plasterki i podsmażamy na maśle, dodając nieco wędzonego czosnku. Jego zapach jest oszałamiający. Po powieszeniu warkocza pachniało nim w całej kuchni. Do solidnej porcji wołowiny, wysmarowanej masłem, polanej wodą i białym winem, dodajemy czosnek w wędzonej „koszulce”. Zarumienione na patelni mięso wkładamy na 12 minut do piekarnika nagrzanego do 270 stopni (to czas pieczenia półkilogramowego kawałka, aby był krwisty). Podajemy z sosem, do którego w ostatniej chwili dolewamy nieco madery.
Do tak pysznego mięska pasuje wino z Południa – wytrawne Mas d’en Badie, Cotes du Roussillon 2012. Ciemne bordo, ze smugami granatowych czereśni. Ich pełen słońca zapach dominuje w tym winie, które owinie się nam dookoła języka fajerwerkiem czereśniowych smaków, znakomicie komponujących się z wołowiną w maderze.




Najpopularniejsze

Zobacz także