Tygodnik Angora – W warzywniku królowej

Artykuł wprowadzono: 20 września 2014

Wersal to synonim piękna, przepychu, elegancji i dobrego smaku. Miliony turystów wędrują przez dawne królewskie komnaty, podziwiając bogate dekoracje siedziby Króla Słońce – Ludwika XIV, bo to za jego panowania dokończono budowy tego najwspanialszego we Francji kompleksu pałacowo-ogrodowego. Ale na tym się wersalskie atrakcje nie kończą.

Alain Ducasse to jeden z najwybitniejszych artystów sztuki kulinarnej na świecie. Ten „czarodziej kuchni” był kilkakrotnie wyróżniany trzema gwiazdkami – w restauracji Meurice w Paryżu, w Ludwiku XV w Monako, w Dorchester w Londynie czy w Plaza Athenee. I to właśnie 57-letni Ducasse zainteresował się wersalskimi warzywnikami. Są dwa – króla (pochodzące stamtąd warzywa można kupić w pałacowym sklepiku) i niedostępny zwykłym zjadaczom bagietek – warzywnik królowej. Do tej pory wyhodowane tam rośliny pełniły wyłącznie funkcje dekoracyjne, teraz od kilku dni możemy je znaleźć na talerzu, w restauracji Plaza Athenee, w VIII dzielnicy Paryża, którą włada Alain Ducasse. Ogrodnik opiekujący się warzywnikiem królowej jest zachwycony. Nareszcie to, co wyhoduje, trafi do garnka. Nawiasem mówiąc, we Francji pojawił się trend powrotu do zapomnianych, a uprawianych przed wiekami warzyw. W epoce Króla Słońce chłop musiał wykarmić liczną rodzinę, toteż stawiał na produkty w dużych ilościach i o dużych rozmiarach. Na dworze działo się przeciwnie, to co małe, to zachwycało – największym wzięciem cieszył się zielony groszek.

Alain Ducasse sięgnął do warzywnika królowej, bo uprawia się tam szlachetne gatunki nawet tych najbardziej popularnych warzyw, jak marchewka. Nie są przy tym pryskane środkami chemicznymi, a ziemia nie była tutaj nękana od stuleci jakimikolwiek budowami – tylko szpadlem i grabkami. A poza tym marchewka wykopana z grządki o 10 rano już o 13 jest na talerzu, co się zdarza w domu z ogródkiem, ale jest rzadkością w wielogwiazdkowych restauracjach. Alain Ducasse wspomnianą marchewkę obiera bardzo cieniutko, by jak najmniej stracić, nie kroi, nie szatkuje, szanuje kształt, jaki jej nadała matka natura. Gotuje się takie warzywa na bardzo małym ogniu, powoli. Chodzi o zachowanie naturalnego smaku i zapachu. Najczęściej warzywa podaje się do ryby, raczej nie do mięs, chyba że na specjalne zamówienie gościa.
W Plaza Athenee menu składające się z przystawki, głównego dania i deseru kosztuje 380 euro, cena jednego dania waha się od 85 do 135 euro. W Bretanii młodą marchewkę i cebulkę przygotowuje się w śmietanie, maśle i cydrze – jabłkowym napoju wymyślonym przez baskijskich marynarzy, od których nauczyli się go wyrabiać żeglarze normandzcy i bretońscy. W Château de Breteuil, gdzie jadały koronowane głowy z królową Wiktorią i Jerzym VI na czele oraz pisarze tacy jak Aleksander Dumas, podaje się smażoną jagnięcinę w sosie truflowym z tianem – przysmakiem z Prowansji, w którym warstwami układa się pomidory bez pestek, bakłażany i marchewkę, posypując je ziołami prowansalskimi i oregano. No a do tego wyborny czerwony Haut-Medoc 2009 Cru Bourgeois.

Francja