30 maja 2023
Kurs €uro: 4.522 zł
Dzisiaj w felietonie kulinarnym gotowanie będzie sprowadzone do minimum kosztem legendarnego trunku, który niemal po stuleciu nieobecności pojawił się we Francji. Trunku uwielbianego przez artystów – absyntu.
Zbaraniałem, gdy pewnego dnia w jednym ze sklepów wielkiej sieci handlowej mój wzrok padł na opasłą butelkę z płynem w zabójczo zjadliwym kolorze zielonym. Do ścianki przyklejona była ażurowa łyżeczka. Absynt stoi na półce w sklepie!!!
Legenda w kieliszku
Po raz pierwszy oko w oko stanąłem z absyntem przed kilkunastu laty na Międzynarodowych Targach Kulinarnych w Paryżu – imprezie tyleż smakowitej, co kulinarnie fascynującej. Elegancki, nobliwie wyglądający pan przywiózł do Paryża absynt – alkohol, którego wtedy we Francji sprzedać nie mógł, ale liczył na klientów z innych państw, gdzie zakazu handlu tym trunkiem nie było, przede wszystkim z Czech i Wielkiej Brytanii. Proponował dwa rodzaje – zielonkawozłotawy płyn o mocy 45 stopni i drugi, w barwie, na widok której byk na arenie corridy dostaje szału – ten miał 80 procent. Obydwa pochodziły z Balearów, gdzie produkowano je według XIX-wiecznych przepisów.
Belle époque
Pierwsze receptury opracowano w XVIII w. w Szwajcarii przez mieszkającego tam Francuza. Jednak prawdziwe apogeum spożycia tego trunku przypada na okres belle époque, tej wspaniałej epoki rozwoju technologicznego i artystycznego, dobrobytu i Brygady Tygrysa, poprzedzającego pierwszą wojnę światową.
Ten bardzo mocny napój tworzy się na bazie kwiatów i liści piołunu (nie jest to jednak nalewka na piołunie, lecz destylowany alkohol), a dalej kopru włoskiego i anyżu. To klasyka i „rdzeń” absyntu, do którego produkcji można dodać jednak inne zioła i rośliny, jak choćby hibiskus, dzięki któremu 80-procentowy absynt z Majorki ma swoją czerwoną barwę. Początkowo absynt stosowano jako lek (podobnie jak LSD). Rozdawano go żołnierzom jako środek przeciwko malarii i dyzenterii – oficerowie raczyli się nim z zupełnie innych względów. Armia wróciła do cywila, a wraz z nią przyzwyczajenia i tak oto absynt trafił pod strzechy i zdobione sufity pałaców oraz do barów na Montmartrze. Piła go przede wszystkim bogata burżuazja i artyści, bo był to w sumie trunek nie za drogi, gdyż kiedy pod koniec XIX wieku plaga mszyc dziesiątkowała winnice, ceny win dorównały cenom absyntu i ten ostatni pijano litrami. „Zieloną Wróżkę”, jak nazywano ten trunek ze względu na rzekome skutki psychotropowe, uwieczniali tacy wielcy artyści jak Edgar Degas, zachwycał się nim van Gogh, kochał go Toulouse-Lautrec, który chciał zawsze mieć absynt pod ręką i trzymał alkohol w fiolce umieszczonej w laseczce, którą się podpierał. W 1915 roku Francja mimo protestów zabroniła sprzedaży absyntu, który ponoć doprowadzał do szaleństwa. Teraz ten legendarny trunek wrócił do łask. Jego popularność zwiększa celebracja towarzysząca spożyciu absyntu – bardziej niebezpieczny rytuał ognia, wtedy gdy podpalamy nasiąknięty alkoholem cukier, bądź rytuał wody, gdy sączymy ją przez ułożony na łyżeczce cukier na nalany na dno absynt. Ale że jest to aperitif, to serwujemy go do „smaczków na jednego chapsika” – do prowansalskiej „tapenady”, czyli ubitych w moździerzu czarnych oliwek, anchois i czosnku, zalanych oliwą z oliwek, czy pieczonych w piekarniku przez siedem minut (180 stopni), miniszaszłyczków z żółtego sera owiniętego wędzonym boczkiem przeplatanym suszonymi śliwkami. No a do tego łyk szaleństwa – absyntu.
