X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Tygodnik Angora – Taaaki łosoś

Tygodnik Angora – Taaaki łosoś

Artykuł wprowadzono: 10 maja 2014

Jest wiele fantastycznych przepisów na potrawy z łososia. Prostych i skomplikowanych. Dziś sięgamy po tę rybę, która żyje trochę w morzu, trochę w rzece i jeziorze.
Joël Robuchon, jedna z wyroczni kuchni francuskiej, w swoim kompendium sztuki kulinarnej wymienia dziewięć przepisów na potrawę z łososia, między innymi w ziołach, w sosach: maślanym i bearnaise, marynowanego w koprze włoskim i w szampanie. Według Robuchona dziko żyjący łosoś ma więcej smaku niż hodowlany, ale najważniejsze to…


Brzezinski20
Techniki i buliony
Mięso ryby jest delikatne, toteż gotuje się ją szybciej niż wieprzowinę, kurczaka czy wołowinę na krwisto. Gdy mamy do czynienia z całą rybą, trzeba ją nakłuć nożem w jej najgrubszym miejscu. Jeśli ostrze wchodzi bez problemu, to jest gotowa, jeśli trafia na opór, to musi się pogotować. Łososia można smażyć na patelni i we frytkownicy, dusić, podduszać do połowy zalanego płynem, a można go też robić na parze – jest wtedy bardzo delikatny. W stosowaniu niektórych technik przyda nam się bulion. Można użyć gotowej kostki, ale nic nie zastąpi bulionu przygotowanego przez nas samych od podstaw i przez nas doprawionego. Najprostszy sposób, to doprowadzenie do wrzenia wody z bukietem garnie – czyli dwoma kawałkami łodygi pora, z tymiankiem i listkiem laurowym w środku. Całość obwiązujemy nicią kuchenną. Do tego świeżo zmielony pieprz i gruba sól morska. Do bulionu wkładamy rybę, a gdy już jest gotowa, dolewamy szklankę zimnej wody, żeby przerwać proces gotowania, ale trzyma rybę w cieple. Są buliony na białym winie lub cydrze, z marchewką, selerem i goździkami wbitymi w połowę cebuli. Inna wersja – to zastąpienie białego wina czerwonym, wtedy będzie to bulion „au bleu” – „na niebiesko”. Zamiast alkoholu można użyć mleka z dodatkiem pokrojonej na ćwiartki cytryny albo przygotować bulion z octem winnym, z cebulą, marchewką, porem i selerem. Taki płyn doskonale nadaje się do zrobienia „łososiowego pasztetu”. Rybę gotujemy w bulionie przez 10 minut. Mieszamy ją z wędzonym łososiem, sokiem z cytryny, posiekanym koperkiem, umieszczamy w miniaturowej szklaneczce, na wierzch kładziemy ikrę ryby, posypując całość pieprzem cayenne i czarnym ziarnem sezamu.


„Skandynawska” ryba
Jest kilkadziesiąt gatunków łososia, chociaż najbardziej znane to łosoś szlachetny, atlantycki i europejski, łowiony u wybrzeży Szkocji, Norwegii i Bretanii. Chyba żadna ryba nie kojarzy się tak bardzo z krainą wikingów. We Francji „łosoś po skandynawsku” oznacza rybę marynowaną przez trzy dni w grubej soli, kilku rodzajach pieprzu, cukrze i koperku. Ale można go także przyrządzić w kremie ze szparagów, z omułkami, a dalej w rodzynkach, pomidorach z pieprzem cayenne, ze szpinakiem czy w postaci carpaccio z grejpfrutem. Obieramy szczypcami z ości gruby filet, po czym przysmażamy go po obydwu stronach przez 2 minuty. Umieszczamy rybę w ciepłym miejscu, a na patelni lądują – pokrojone w cieniutkie pasemka, czyli julienne – por, marchewka i cukinia, słodkie bataty, drobno starty imbir, parę kaparów i zielona kolendra, której kilka listków moczonych w oliwie (żeby błyszczały) zostawiamy do dekoracji. Nie zapomnijmy o cayenne! Do taaakiej ryby pasuje przedni burgund Chablis, o zwiewnym jak woalka bukiecie i nieco cierpkim wytrawnym smaku.
Angora mini






Najpopularniejsze

Zobacz także