Tygodnik Angora – Polskie smaki na francuskim talerzu

Artykuł wprowadzono: 27 września 2014

Wiele razy wspominałem o Alainie Ducasse, jednym z trzech największych magów francuskiej kuchni. Dzisiaj przygotujemy sałatkę, proponowaną przez mistrza, ale wzbogacimy ją o polskie akcenty.
Z polskich smaków we francuskiej kuchni najbardziej brakuje mi golonki, flaków, pierogów z jagodami i śledzi. Golonka, pal sześć! Można kupić surową u rzeźnika i po swojemu przyrządzić, w ziołach albo w piwie. Stolicą francuskich flaków jest Caen, ale daleko im do polskich! Są wysuszone, wydezynfekowane do obłędu i przypominają wióry. Garść pieprzu, jałowiec i majeranek mogą im nadać czegoś na kształt naszych flaczków, ale to nie to. Pierogi zawsze mogę sobie zagnieść, a jagody, chociaż strasznie drogie, też się da kupić. A zatem śledzie. W szwedzkim sklepie można je kupić w sosie musztardowym. Francuzi przyrządzają je na kilka sposobów, ale takiego jak nasz śledzik, w oliwce i z cebulką, nad Sekwaną nie znajdziesz. A mowa o tym dlatego, że w przepisie mistrza Alaina Ducasse właśnie śledź gra jedną z głównych ról. Tyle że… wędzony. Uwielbiam wędzonego węgorza, łososia, pstrąga; może być sielawa czy karp, ale nie wędzony śledź.

Francuska
wersja śledzia
Na północy wędzą śledzia na zimno i wtedy nieco przypomina makrelę. „Kiper” to śledź rozcięty i dopiero wtedy uwędzony z łbem. Zwykle podaje się go smażonego. Marine au vinaigre to rolmops, ale najpopularniejszy jest fume doux, po obcięciu łba i ogona, a potem wyjęciu ości, solony i delikatnie wędzony. Żeby trafić na „naszego” matiasa, trzeba znać w Paryżu „odpowiednie” sklepy.
Śledź regionalny
Oryginalnie przyrządzają śledzia (też wędzonego) na wyspie Reunion. Smażą go i duszą w pomidorach z dużą ilością tamtejszych przypraw. Nad Loarą pieką śledzia, podając go w sosie ze szczawiu i białego wina. Francuskie babcie po wymoczeniu filetów w mleku marynowały je przez 48 godzin w białym winie z dodatkiem tymianku, jałowca oraz liścia laurowego i podawały z ziemniakami w ziołach i oliwie. W Alpach, gdzie wśród ryb króluje pstrąg, wędzonego śledzia marynuje się w kolendrze i oliwie (minimum 4 godziny), natomiast w Alzacji śledzia (świeżego!) przyrządza się z leśnymi grzybami (nie pieczarkami), faszerowanego posiekanym jajkiem na twardo, szalotką i świeżą pietruszką, polanego śmietaną z chrzanem, owiniętego w papier do pieczenia i smażonego w piekarniku przez 25 minut.

Przepis mistrza…
spolszczony
Przygotujemy sałatkę z rybami. Soczewica to warzywo strączkowate, które ludzie jedli, zanim zaczęli garnki lepić. Jej nazwa bierze się z kształtu do złudzenia przypominającego soczewki. Można z niej zrobić krem z boczkiem, czosnkiem i kolendrą. Można i suflet z czerwonej soczewicy, bo występuje ona w wielu kolorach. Żółtą soczewicę moczymy przez 12 godzin w zimnej wodzie. Delikatnie posypane grubą solą morską płaty łososia marynujemy w oliwie, z białym pieprzem i koperkiem. Na oleju przyrumieniamy maleńkie kawałki marchewki i czerwonej cebuli. Dodajemy soczewicę, bouquet garni i gotujemy na wolnym ogniu. Vinaigrette ubijamy z musztardy z octem winnym, a potem powolutku dolewamy oliwy z oliwek, aż otrzymamy homogeniczną emulsję. Mieszamy vinaigrette z soczewicą, układamy na to kawałki śledzia, marynowanego i wędzonego łososia, a dla podbicia smaku wędzenia – jeszcze kawałek halibuta. Na to świeży pieprz i – skoro taka rybna uczta – sięgnijmy po przednie wytrawne wino Sancerre znad Loary.