Tygodnik Angora – Po prostu panierka

Artykuł wprowadzono: 24 maja 2014

Panierka może dawać wiele możliwości rozwijania naszej kulinarnej wyobraźni. I to zarówno w drobnych zakąskach, daniach głównych, jak i w deserach.
Do panierki we francuskiej kuchni używa się – podobnie jak i w innych – tartej bułki, jajka, mąki, w tym ziemniaczanej. Ale na tym możliwości się nie kończą, bo mogą być migdały, ziarna słonecznika, mielone orzechy czy sezam – biały lub czarny – lub zioła. W sztuce kulinarnej oznacza to obtaczanie naszego produktu – ryby, mięsa, ale też warzyw w substancji, w której ważne miejsce zajmuje jajko i „coś jeszcze”. I to „coś” stanowi istotę rzeczy.

Buffet chic
To są dania, które mają zachwycić oczy i kubeczki smakowe swoją wykwintnością i niezwykłością kombinacji. To może być ostryga z mango, pokropionym octem winnym, posypana cukrem z trzciny z delikatną mgiełką zapachu koniaku lub białego rumu. Zwykły tatar w szklankach z kaparami, drobno posiekanymi korniszonami, pieprzem cayenne i jajkami przepiórek doskonale spełni wymagania „bufetu pełnego szyku”. W tej kategorii „wagi kulinarnej” znajdą się kawałki piersi kurczaka w cieście francuskim z gruszką w alzackiej wódce z tych samych owoców klasy Williams, a małże świętego Jakuba w sosie waniliowym ze świeżo startym czarnym pieprzem, sokiem z limonki i odrobiną likieru z gorzkich pomarańczy cointreau? Ten szykowny bufet też można „spanierować”.

Ryba, krewetki i warzywa
Nie wspomnieć o cordon-bleu byłoby nietaktem, ale tym razem nie chodzi o moją akademię, lecz o danie. O filet z indyka owijany dookoła żółtego twardego sera (może być comte z Jury, emmental z Sabaudii – oryginalny pochodzi ze Szwajcarii, ale teraz produkowany jest nawet w Irlandii i w Finlandii, i wreszcie ossau-iraty z Kraju Basków). To wszystko jest umoczone w jajku, obtoczone mąką wymieszaną z tartą bułką, a dodać do tego można posiekane prawdziwki i smardze. Takie cordon-bleu, to palce lizać. Cieknie ślinka, a zatem do dzieła!
Do półmiska, najlepiej glinianego, wsypujemy mąkę, sól z wyspy Re zmieszaną z tymiankiem, nieco świeżo zmielonego pieprzu i odrobinę papryki espelette. Dwa jajka mieszamy widelcem, tak by nikt nie poznał, gdzie żółtko, a gdzie białko. Do startej skórki cytryny i pomarańczy (najlepiej bio – bez chemicznej obróbki) dodajemy drobno posiekane kolendrę i smardze, a dalej tartą bułkę, pieprz i czarną sól z hawajskich wulkanów. Filety ryby obtaczamy w obydwu półmiskach i kładziemy na gorący olej. Do tego dodajemy krewetki. Żywych, szarych nigdy nie wrzucamy do solonej ani morskiej wody. Smażymy je na patelni, na której dnie ułożyliśmy warstwę grubej, morskiej soli, do której dorzucamy sporo czosnku, świeżo startego imbiru i pietruszki. Główki brokułów, wrzucone do wrzątku na mgnienie oka, a potem do lodowatej wody, by nie straciły swego zachwycającego koloru – dopełnią danie. Może je urozmaicić sos biały, winny z kawałkami smardzów. Jeśli są mrożone, to trzeba je „pokąpać” w gotującej wodzie przez dwie minutki. I co do takiej uczty? Nasza ryba to nie jest węgorz na chrupko w maśle z anchois, wymagający szampana, więc białe lekko owocowe wino Saumur znad Loary, uprawiane tam od IV wieku za sprawą świętego Marcina, będzie do panierowanej ryby wyśmienicie smakowało.