X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Tygodnik Angora – Płaszczyk z soli

Artykuł wprowadzono: 2 sierpnia 2014

Angora mini
Pisałem już o soli różowej z Himalajów, czarnej z wulkanów na Hawajach. We Francji bardzo modna jest sól mieszana z truflami i papryką espelette. Dzisiaj o tej soli, która nie jest do… solenia. Przygotować w niej można mięsa i ryby.


Najbardziej popularna we Francji sól pochodzi znad Morza Śródziemnego i z Bretanii. W tym pierwszym przypadku warzona jest w Camargue. To kraina dzikich byków i koni. Stad byków pilnują miejscowi „kowboje”, zaganiając zwierzęta długimi pikami. Jeśli byczek jest agresywny, trafia na arenę. Nie jest to corrida w stylu hiszpańskim. Bykowi zawiązuje się kokardę między rogami, a toreadorzy mają za zadanie ją zerwać. Jeśli im się nie uda, to byk wygrywa i po lipcowo-sierpniowych „walkach” wraca na łączkę. Z tych mniej agresywnych wyrabia się przepyszne danie na miejscowym czerwonym winie z Prowansji. Z Camargue pochodzi czerwony ryż i sól. Lekko brązowa. Ma dużo zapachu jodu. Od czasów rzymskich warzona jest w Guerande. Technologia odzyskiwania jej z wody oceanu, ustalona w XII wieku, właściwie nie zmieniła się do naszych czasów. Warzy się ją w tak zwanych ogrodach solnych ręcznie. Niekiedy miesza się ją z algami.


Brzezinski32
Normandzki
przysmak
Najpierw przenieśmy się na północ do krainy mlekiem i cydrem – lekkim napojem z jabłek – płynącej. Tam właśnie jednym z takich okrętów flagowych lokalnego menu jest jagnięcina w pancerzu z soli. Przygotowuje się go, mieszając grubą sól morską z mąką, dodając zmiażdżonego goździka, nieco cynamonu, świeżo startego imbiru, zielonego kardamonu i szczypty gałki muszkatołowej. Mieszamy to z solą, mąką i kilkoma białkami. Masa jest gotowa, gdy przestanie nam się lepić do palców. Jagnięce żeberka trzeba oczyścić – mięso z tłuszczu, a kości z pokrywającej je błony. Następnie starannie je oblepiamy sporą warstwą przygotowanej masy solno-mączno-przyprawowej, tak na kilka centymetrów i wsadzamy do piecyka na dobre czterdzieści minut. Jagnięcina rozpływa się w ustach. Jest pachnąca, delikatna i soczysta. W Normandii zapewne by nam do niej podali wytrawny cydr, ale dobry czerwony Medoc też wspaniale uzupełni to danie. Jagnięcina na normandzkim stole pojawia się bardzo często, szczególnie na wiosnę. Gicz jagnięca w cydrze i ziołach to całoroczny element tutejszego jadłospisu. Obok cielęciny w pomarańczach, serów – głównie camembert – marynowanego z ziarnkami maku, cynamonem i szczypiorkiem czy w karmelu z sokiem cytrynowym, musztardą z gorczycą i octem z porto. Wreszcie ryb, i oczywiście małż oraz skorupiaków przyrządzanych na setki sposobów.
A teraz na południe
Sposób, w jaki przygotujemy rybę w soli, praktykowany jest na południu, w rejonie Tuluzy i w Prowansji. Oczyszczamy doradę, wyjmujemy skrzela i oczy, ale zostawiamy łuski. Do środka ryby wkładamy koperek, gałązkę rozmarynu, kilka ziaren pieprzu syczuańskiego i parę listków szałwii. Grubą sól bretońską mieszamy z czerwonym pieprzem. Na dnie rondla układamy trzycentymetrową jej warstwę. Na to rybę, którą starannie pokrywamy pozostałą ilością soli (potrzebujemy jej ok. 2,5 kg). 50 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Do tego białe wino prowansalskie.






Najpopularniejsze

Zobacz także