27 września 2023
Kurs €uro: 4.6077 zł
Marie jednoznacznym gestem pokazała mi, że w jej barze, gdzie panowała wspaniała atmosfera, nie podają jagnięciny „pre-sale”. To zbyt drogie mięso. A przecież to jedna z najpyszniejszych potraw, na jakie można trafić w oberżach u stóp wzniesionego na skalistej wyspie klasztoru Mont-Saint-Michel – ósmego cudu świata.
W czasie odpływu wyspa Mont-Saint-Michel staje się półwyspem otoczonym piaskami, a na łąki, z których odeszło morze, porzucając na źdźbłach traw sól przesiąkniętą zapachem jodu, wychodzą stada baranów. Stąd też się bierze owo „pre-sale” – wcześniej solone mięso jagnięce. Tak jak Marie ma wiele wątpliwości co do tej legendarnej jagnięciny, również François, szef kuchni w położonej u stóp Mont-Saint-Michel kamiennej oberży, nie kryje się ze swoimi opiniami. – Jest drogie i często nie najlepsze, bo owieczki pasie się na łąkach, z których w czasie odpływu ustąpiło morze, a potem daje im się suchą paszę. Trzeba wiedzieć, gdzie można dobrze zjeść – mówi. Gdy trafisz na „tę właściwą” jagnięcinę, to jest to danie wyborne. Pachnące jodem i morzem mięso, lekko przypieczone, nieco krwiste, z odrobiną gałązki rozmarynu, rozpływa się w ustach.
W oberży u François można dostać naleśniki po normandzku przypominające do złudzenia… bretońskie. W Normandii i Bretanii naleśniki występują w wersji słodkiej – z konfiturami, czekoladą czy z karmelem, albo w słonej, czyli z rybami lub mięsem. Ciasto naleśnikowe, z ciemnobrązowej mąki gryczanej, rozprowadza się po nagrzanej, płaskiej patelni drewienkiem w kształcie dużej litery „T”. Do środka składanego w kopertę naleśnika można zapakować – zgodnie z klasycznymi regułami – szynkę, ser emental i żółtko.
Na jednej z farm poczęstowano nas naleśnikiem z wędzonym łososiem i kwaśną śmietaną. Spór normandzko-bretoński w kontekście kuchni widać w ciastach sprzedawanych w firmowym sklepiku na Mont-Saint Michel. „Kouign Amann” to popularne, ale nie tak łatwe do zrobienia ciasto bretońskie z najprostszych składników – mąki, masła, drożdży i soli. Na stół podaje się wystudzone po 5-minutowym pobycie w piekarniku rozgrzanym do 150 stopni.
Normandia, przy tej bretońskiej granicy, to ryby, owoce morza i mięso – drób, jagnięcina i cielęcina. Menu w oberży François może nawet największego żarłoka powalić na kolana. Kilkanaście rodzajów „galete”, czyli naleśników z mąki gryczanej, paręnaście przyrządzonych na różne sposoby ryb, wiele gatunków mięs, przepastny wybór deserów. W menu oczywiście figuruje klasyczny naleśnik z szynką, ale szef kuchni proponuje także naleśnika z przegrzebkami. Można spróbować kurczaka. I tutaj zaczynamy zdradzać arkana sztuki kulinarnej mistrza François.
Kurza pierś zbyt długo przysmażana jest twarda jak kapeć. François trzyma ją chwilę na patelni, w maśle, po czym kładzie na to przykrywkę i dusi. Mięso rozpływa się w ustach. Do tego sos z pieczarek gotowanych tak jak maślaki. Przede mną postawiono dorsza pieczonego na pergaminie w piecyku, z sosem ziołowym. A na koniec uczty szef podaje delicje Korriganów. Krem Chantilly, sorbety truskawkowe, brzoskwinie w cukrze i polewa śliwkowa. A do tego białe wytrawne wino gaskońskie – owocowy wdzięk przeplatany miętową nutą.
Marek Brzeziński
