31 marca 2023
Kurs €uro: 4.6755 zł
Pierwsze skojarzenie może nie być zbyt przyjemne, bo zimne nóżki w galarecie z octem, grzybki w occie tak, ale drób? Tymczasem ocet octowi nierówny, a poza tym jest to autentyczny przysmak kuchni lyońskiej. Jednej z najlepszych we Francji.
Najwięksi mistrzowie sztuki gotowania mają w Lyonie lub w jego najbliższych okolicach restauracje, włącznie z najbardziej znanym na świecie szefem, wielokrotnie wyróżnianym trzema gwiazdkami Michelina, Paulem Bocuse’em, który w Lyonie ma także swoją słynną akademię kulinarną.
Wizyta w restauracji Bocuse’a, w Abbaye de Collonges, 5 km od Lyonu, nad brzegiem rzeki Saone, to niezapomniane przeżycie nie tylko smakowe. To tak jakby wkroczyć do świątyni gotowania. A na talerzu rozkosz: zupa z czarnych trufli wymyślona specjalnie dla byłego prezydenta Valery’ego Giscarda d’Estaing w 1975 roku, sałatka z homara po francusku, kacze wątróbki z patelni w sosie z owoców męczennicy pańskiej, turbot w szampanie czy raki w białym wytwornym winie Pouilly-Fuisse. Palce lizać! Nie na darmo słynny przewodnik kulinarny Gault et Millau nazwał Bocuse’a papieżem gastronomii, zaś w 2011 roku prestiżowy The Culinary Institute of America przyznał mu tytuł kucharza stulecia.
W Lyonie potrafią znakomicie gotować, co już w 1935 roku docenił legendarny krytyk kulinarny Curnonsky (rodowity Francuz o rosyjsko brzmiącym pseudonimie), który nazwał to miasto światową stolicą gastronomii. Tradycyjne przepisy są tutaj przekazywane z pokolenia na pokolenie. Niektóre z nich sięgają połowy XVII wieku. Obok dawnych potraw pojawiają się jednak także ich unowocześnione wersje, do których przygotowania wykorzystuje się najnowsze techniki.
Lyon słynie z wyśmienitych kiełbas, między innymi z dodatkiem trufli i orzeszków pistacjowych lub ziół. Często na miejscowych talerzach pojawiają się ryby słodkowodne – przede wszystkim szczupak i karp, który tylko tam i w Alzacji cieszy się wzięciem we Francji. Bogata jest oferta przetworów z owoców i warzyw, od tych najbardziej prozaicznych, jak ziemniaki po lyońsku, po te bardziej wyszukane, jak karczochy w delikatnym winegrecie, czy dynia. Specjalnością jest drobniutko siekana cebula odpowiednio duszona w maśle. Jednym z takich lyońskich klasyków kulinarnych jest miejscowa sałatka, do której przygotowania wykorzystuje się jagnięce nóżki, śledzia marynowanego w occie winnym, kurze wątróbki, estragon, szczypiorek i pietruszkę.
Kurczak w occie
To danie spotkamy zarówno na stołach bogatego mieszczaństwa Lyonu, jak i w menu tamtejszych restauracji. Kurczaka kroimy na osiem części, które zarumieniamy w żeliwnym garnku, na gorącym maśle. Mięso posypujemy solą i pieprzem, skrapiamy octem winnym i natychmiast garnek przykrywamy, żeby ocet nie wyparował. Na bardzo wolnym ogniu pieczemy kurczaka przez pół godziny, po czym wyjmujemy z garnka i umieszczamy w ciepłym miejscu, na przykład w lekko nagrzanym piekarniku. Do garnka wlewamy łyżkę octu winnego, parę kropli balsamico, dużą szklankę białego wina i całość doprowadzamy do zagotowania. Teraz dodajemy nieco masła, mąki, soli z truflami lub grubej morskiej soli mocno pachnącej jodem, doprawionej tymiankiem. Kurczaka podajemy posypanego świeżo pociętą kolendrą, a do tego wyśmienity biały burgund Chablis Grand Cru, produkowany wyłącznie ze szczepu Chardonnay. To wino wytrawne, o owocowych smugach smaku, delikatnie urozmaicone bukietem miodu i przypraw.
