Tygodnik Angora – Menu na lato

Artykuł wprowadzono: 19 lipca 2014

Może lać jak z cebra przez dwa tygodnie urlopu. Może być zimno jak w listopadzie, ale gdy się dobrze zje, w doborowym towarzystwie biesiadnym, to znaczy, że wakacje się udały. Wielu Francuzów nie wyjeżdża za granicę w obawie przed tym, „co też tam można znaleźć na stole”. Bo na wakacyjny stolik mieszkańca Francji trafiają „żelazne punkty” menu.
W tym jadłospisie figurują: tarta, sałatki, ciasto i szaszłyczki na bambusowych patyczkach. Ciasta i tarty dzielą się na sale i sucre, czyli słone i słodkie. Te drugie to rzecz jasna deser, ale „słone ciasto?”. Bardzo modne jest szukanie inspiracji. A zatem ciasto z konfitury wiśniowej (z całymi wiśniami) z bazylią i papryką, najlepiej ostrą, „confit”. Według szefów kuchni lansujących najnowsze tendencje „ciasto wytrzyma wszystko”, nawet najostrzejsze w smaku sery, wędzone szynki, nie mówiąc już o warzywach, a na tym punkcie kulinarna Francja ostatnio oszalała. Ciasto z żółtym serem i jagodami. Inny przepis podaje, aby comte, wyśmienity żółty ser, połączyć z czarnymi oliwkami i białą szynką. Kozi ser, suszone pomidory, specjał Prowansji i Włoch, a do tego ziarna sezamków. Figi i przyprawy Wschodu – słodkie goździki i ostra papryka, owoc kokosowy, czekolada i sól morska. Po prostu szaleństwo smaku i kulinarnej wyobraźni. Teraz tarta. To jest baśń tysiąca i jednej „słonej” nocy. Tarta sale. Może być ze wspaniałym serem pleśniakiem, z roquefort i gruszkami. Proszę spróbować na deser samych gruszek w syropie z tymże serkiem, z odrobiną sorbetów cytrynowych, posypanych espelette! Tarta z emmentalem, włoskimi orzechami i morelami. Kto lubi, niech dosypie trochę pieprzu cayenne.

Szaszłyczki i sałatki
Te pierwsze nie muszą się sprowadzać do przekładanki: boczek, papryka, wołowina, boczek. Czemu na miniaturowe patyki z bambusa nie nadziać cielęciny marynowanej w miodzie z odrobiną musztardy (tej z Dijon, z gorczycą, albo bardziej wyrafinowanej smakowo – z truflami), przekładanej kawałkami soczystej brzoskwini. Może być na to pieprz, na przykład cayenne, ale musi być „ognisto”. Kaczka i mango. Wieprzowina, jagnięcina i morele. Krewetki z ostrą hiszpańską kiełbaską chorizo. Szaszłyczek z indyka z imbirem i kolendrą, z rybą – nie musi być z „diabłem morskim”, jak jest w oryginalnym przepisie, ale ryba powinna być oczyszczona z ości i doprawiona paletą ziół, a na koniec posypana sezamkiem, solą i ostrym pieprzem.
Czas przejść do francuskich sałatek. Pyszne są żółte kiwi, więc warto po nie sięgnąć. Dla Francuza „sałatka” często oznacza podstawową część obiadu czy… kolacji. Może to była sałata rukola z emmentalem, z kiełkami soi, portugalską ostrą i świeżą czerwoną papryką, bakłażanami i cukinią. A wszystko to skąpane w kilku gatunkach oliwy z orzechów, z pestek winogron i oliwek. Do tego kropla balsamico. Może być z tagiatelle z ogórkiem krojonym nie w poprzek, lecz wzdłuż na cieniusieńkie wstążki, ze świeżą miętą, fetą i owocami sosny. A do tego żółte kiwi. Z homara z różowym grejpfrutem, czerwoną cebulą, w śmietanie z cytronelą albo z kurczakiem, świeżymi czerwonymi winogronami, zieloną kolendrą i orzechami. Warto do tego napić się rose. Ale białe wino Muscadet, Cave de la Nantaise o zapachu kwiatów, doskonale pasuje do tych sałat.