Tygodnik Angora – Korsykańska niespodzianka

Artykuł wprowadzono: 12 października 2014

W wodach oblewających „piękną wyspę”, jak się we Francji nazywa Korsykę, żyje kilkadziesiąt gatunków ryb, w tym także tych z najwyższej półki smakowej. Jednak na korsykańskim stole trafimy nie tylko na ryby…

Korsykanie uciekali wysoko w góry przed najróżniejszymi najeźdźcami – od Greków i Saracenów po Genueńczyków. Tam wiedli żywot pasterski bądź polowali. Na ich stołach często pojawiały się jagnięcina i młoda kozica a stretta, przyrządzana z boczkiem i czosnkiem, duszona w czerwonym winie, z tymiankiem. Na święta podawano cielęcinę w ziołach, białym winie korsykańskim, do której pod koniec gotowania dorzuca się zielone oliwki bez pestek i pieczarki o mikroskopijnych łebkach. Ten naród górali ma wyśmienite sery, jedyne w swoim rodzaju, jak brocciu (omlet z kilku jaj z tym serem i ze świeżymi liśćmi mięty, a do tego potężną pajdę ciemnego, wiejskiego chleba spożywa się przed forsowną wędrówką w góry). Korsykanin zajada się jagnięciną w oliwce, z tymiankiem i z rozmarynem oraz potrawką z królika, z kasztanami. Produkuje piwo i chleb i zachwyca zapachami wędzonych szynek i kiełbas.
W korsykańskim menu nie mogłoby zabraknąć ryb i owoców morza. Szczególnie cenione są jeżowce, ale chętnie jada się także kraby, kalmary, ostrygi i małże. Pyszna jest sałatka z ośmiornicy, okoń morski czy sardynki ze wspomnianym serem brocciu. Korsyka ma też swoją zupę rybną, różniącą się od tych w Marsylii czy Nicei. W poszukiwaniu nowych smaków zawędrujemy dziś na południowy kraj wyspy, tam, skąd już tylko o rzut kamieniem (no, dobry rzut!) na Sardynię.
Bonifacio. To pięknie położone miasto na wapiennym klifie zachwyca malowniczymi widokami i portem. Są tacy, którzy utrzymują, że Homer opisał Bonifacio w Odysei. To z tego rejonu pochodzi przepis na barwenę – czerwoną rybkę o bardzo delikatnym mięsie, która jest symbolem kuchni śródziemnomorskiej. Na Korsyce przygotowują ją inaczej niż w Prowansji czy w Maroku.
Barwena z cukiniami
Podamy ją z przyrządzonymi na miejscowy sposób cukiniami. Sprawiamy rybę. W oryginalnej korsykańskiej wersji wystarczy końcem noża oczyścić jej wnętrzności, a nożykiem do obierania warzyw usunąć skrzela i oczy, po czym dokładnie ją umyć. Można sobie ułatwić życie i kupić już gotowe filety, ale wtedy trzeba je krócej trzymać w piecyku. Teraz kilka śledzików anchois moczymy w wodzie lub w mleku, aby usunąć z nich sól. Wrzucamy je do miksera, dodajemy zieloną pietruszkę, czosnek, nieco koncentratu pomidorowego, kilka czarnych oliwek bez pestek i oliwkę. Smarujemy tym pergamin ułożony na dnie blachy do pieczenia. Nieco pieprzu. Na to układamy barweny i pędzelkiem smarujemy je oliwką. Kilka kropli limonki. Dla smaku i aromatu włożyłem do wnętrza ryby gałązkę rozmarynu. Barweny posypujemy warstewką tartej bułki i wkładamy na 20 minut do wcześniej rozgrzanego pieca o temperaturze 200 stopni C. Podajemy obsypaną odsączonymi kaparami i cieniutko posiekaną natką pietruszki. Cukinię kroimy wzdłuż, na 10 minut wkładamy do gotującej się wody. Łyżeczką usuwamy miękki środek, który mieszamy z piernikiem moczonym w mleku, dwoma wyciśniętymi ząbkami czosnku i jajkiem. Faszerujemy cukinie, podpiekamy na patelni i skrapiamy oliwką z oliwek. A do ryby i cukinii Patrimonio, z korsykańskiego szczepu Vermentino – wytrawne, rześkie pełne bukietu ziół.