X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Tygodnik Angora – Dzik jest dziki, dzik jest… pyszny

Artykuł wprowadzono: 23 listopada 2014

Angora mini
Sezon polowań w rozkwicie. Potrwa do stycznia, a zatem pora powitać kawałek przedniej dziczyzny na naszym talerzu.
Dziczyznę można przygotować nie tylko jako pasztet czy pieczyste. Z przepiórki z dużą ilością ziół, a z zająca z soczewicą i goździkiem gotuje się wspaniałe zupy. Filety z koziołka i kacze wątróbki przyprawione oliwą i odrobiną octu winnego wjadą na stół w postaci sałatki. Polany oliwką z pestek winogron i posypany piekącą papryką cayenne filet z jelenia w formie carpaccio to wyborna przystawka. Zając z dynią w galaretce czy delikatnie przysmażane udka przepiórki na kapuście w sosie z madery, to tylko kilka przykładów wielkich możliwości kulinarnych, jakie nam daje dziczyzna. Zanim się do niej zabierzemy, trzeba się przygotować. I oto biały bulion z kury. Oczywiście, można go kupić w formie kostki, ale jeśli ktoś chce go zrobić sam, ma na to dwie godziny.



Brzezinski48

Biały bulion, podobnie jak ciemny z dziczyzny, przygotowujemy niemal tak samo. Potrzebne nam są kości – kurczaka (biały bulion) i sarny, zająca, jelenia czy dzikiej kaczki (ciemna wersja). Zarumieniamy je na patelni na oliwie, dodajemy drobno pokrojonej marchewki, cebuli, czosnku, bouquet garni, a w przypadku ciemnego bulionu – także pomidorów i jałowca. Na wolnym ogniu, pod przykrywką gotujemy przez dwie godziny. I mamy wyśmienite buliony do sosów. Przydadzą się też marynaty – zioła i warzywa z dodatkiem wina i odrobiny balsamico oraz farsz – usmażony na niewielkim ogniu wędzony boczek i kawałki kurzych wątróbek z pieczarkami, obficie polane koniakiem.
Na dzika!
Z polowań na tego groźnego zwierzaka słynie południe Francji. Tam ceni się marcassin, miękkie i niesłychanie delikatne mięso półtorarocznych warchlaków. Tam też wyrabia się całą paletę kiełbas z dzika, z którego można także robić medaliony i ziemniaczaną zapiekankę.
My wykorzystamy
bardzo stary przepis
francuskiej kuchni, ale dodamy mu nowego blasku. Mięso dzika oczyszczone z tłuszczu i ścięgien, pokrojone w kostkę, marynujemy przez całą noc w butelce czerwonego wina, białej, pokrojonej części pora, tymianku, rozmarynie, czosnku, goździkach, pieprzu, kolendrze i jałowcu. Dodamy bouquet garni i oliwę z oliwek oraz kilka ziaren pieprzu – czarnego indyjskiego i czerwonego syczuańskiego. Piekarnik rozgrzewamy do 140 stopni. Mięso polewamy koniakiem, delikatnie posypujemy mąką i wkładamy na dwie i pół godziny do pieca. Teraz dodatki. Maleńkie cebulki na patelni zalewamy zimną wodą. Dodajemy masła, morskiej soli i cukru. Gotujemy i czekamy, aż z płynu zrobi się gęsty syrop. Zmniejszamy ogień. Ruszamy patelnią, by cebulki „tańczyły” po niej, obtaczając się w karmelu. Trzeba uważać, żeby się nie przypiekły. Marynatę, w której piekł się dzik, odcedzamy, redukujemy i dorzucamy kilka kawałków zimnego masła. Dzika podajemy z cebulkami i ziemniakami po bretońsku – pokrojonymi w plastry, przysmażanymi na kaczym tłuszczu i posypanymi świeżą zieloną natką pietruszki. Do tego wino Châteauneuf-du-Pape, klasyk ziem nad Rodanem. Czerwone i wirujące jak rozpędzona karuzela.






Najpopularniejsze

Zobacz także