26 marca 2023
Kurs €uro: 4.6911 zł
Jagnięcina miała mocną pozycję w tradycyjnej kuchni francuskiej. Gotowały ją babcie nad Sekwaną i Loarą. Najbardziej znaną potrawą jest udziec jagnięcy, czyli gigot d’agneau. W Prowansji podaje się go smażonego w rozmarynie, tymianku i dużej ilości czosnku, w Burgundii – z jałowcem, a w paryskim bistro serwują go na białej fasoli.
Żeberka jagnięce pieczono w maśle, z okruszkami piernika, czosnkiem, szczypiorem, tartym żółtym serem i utłuczonymi w moździerzu orzechami włoskimi. Według bardzo starego przepisu żeberka przygotowywano w dużej ilości tymianku i w bulionie warzywnym – z listkiem laurowym, marchewką, czosnkiem, szalotką, koprem włoskim, porem i białym winem.
Łopatkę jagnięcą podawano w ziołach, musztardzie i białym winie albo z bazylią i skórką pomarańczową, zaś w Gaskonii, krainie znanej z książek Aleksandra Dumasa, skąd pochodził muszkieter królewski d’Artagnan, tę część jagnięcia przyrządzano z czosnkiem i filetami anchois.
Na świątecznym, przede wszystkim wielkanocnym stole, pojawiał się udziec pieczony w czosnku, tymianku z listkiem laurowym, a dalej z wędzonym boczkiem, bulionem z kurczaka i maderą. W Normandii, Bretanii i Pikardii podaje się jagnięcinę „Pré Sale”, pochodzącą od zwierząt wypasanych na łąkach, na których osadza się sól morska. Francuskie babcie chętnie podawały łopatkę faszerowaną szpinakiem i pieczoną w maderze, mocnej musztardzie z Dijon, z ogromną ilością różnych ziół. „Po chłopsku” przyrządza się udziec ułożony na świeżym tymianku, rozmarynie i… sianie, kiedyś wziętym ze stodoły, a dzisiaj kupionym w sklepie z karmą dla zwierząt.
Bez względu na to, jaka jest to część jagnięcia, mięso musi mieć naturalny rubinowy kolor, zaś tłuszcz powinien być biały, nie rozlatywać się i mieć nieco „woskowaty” połysk.
Bouchées d’agneau
to inaczej „jagnięce kęski”. Potrawa tyleż pyszna, co łatwa do przyrządzenia. To oryginalna forma podania jagnięciny, która we Francji cieszy się wielkim wzięciem.
Czerstwą bagietkę moczymy w wodzie, czekając aż dobrze nią się nasączy i „napuchnie”. Drobniutko kroimy szalotkę lub małą cebulkę, a także kilka gałązek świeżego rozmarynu. Do sporego naczynia wkładamy zmielone mięso jagnięce. Dorzucamy cebulę, rozmaryn i całe jajko. Z namoczonej bagietki odsączamy wodę i wszystko razem dłonią starannie mieszamy. Dodajemy sól – najlepsza jest zbierana w Bretanii, od stuleci w ten sam sposób, ręcznie. To morska drobna sól z Atlantyku – Fleur de Sel Guerande – zwana tam „białym złotem”. Jest bardzo sypka, pełna aromatu, zapachu morza i bardzo… słona. Dosypujemy typową dla azjatyckiej kuchni przyprawę cinq perfums, czyli mieszankę anyżku, włoskiego kopru, kminku, kolendry i cynamonu. Teraz szczypta papryki Espelette, także ręcznie zbieranej i uprawianej zgodnie z niezwykle surowymi rygorami. Jest pachnąca, pikantna i nienadmiernie ostra. Z masy, jaka powstała, lepimy niewielkie kulki, które wrzucamy na parę minut do bardzo gorącego oleju we frytkownicy. Upieczone mięso osuszamy i podajemy z zatkniętymi w kulkach gałązkami rozmarynu. Możemy do tego na modłę prowansalską dodać cukinię i pomidory zapiekane na cebuli, lekko przyprószone tartym chlebem, posypane tymiankiem i skropione oliwką.
Do takiego dania świetnie pasują wina: alzacki wytrawny Riesling albo pochodzący z Doliny Rodanu – Viognier, zachwycający bogactwem bukietu.
