Tygodnik Angora – Cielęcina w roli głównej

Artykuł wprowadzono: 1 listopada 2014

W Akademii Kulinarnej Cordon Bleu przygotowywaliśmy głównie potrawy z wołowiny, kaczek i kurczaków. Wieprzowina przytrafiła się tylko raz. Częstym gościem na naszej patelni była ryba. Do rzadkości nie należało dzikie ptactwo. Natomiast cielęcina była tylko dwa lub trzy razy głównym produktem w menu, ale za to na jednym z ważniejszych egzaminów trzeba było popisać się znajomością tajników blanquet de veau. To tak typowa dla kuchni francuskiej potrawa jak bigos dla polskiej sztuki kulinarnej.

Syn pewnego znajomego Francuza, wegetarianin zagorzały, gdy skończył z tą orientacją kulinarną, wpadł do kuchni i zakrzyknął do swojej mamy: „Błagam cię! Przyrządź mi blanquet de veau. Skończyłem z warzywami!”. Jednak tego „klasyka” przygotowuje się właśnie z warzywami, głównie z marchewką, a dalej z cebulą i selerem, z których gotuje się bulion, wykorzystywany później do wymieszania z żółtkami, dzięki czemu po dodaniu śmietany uzyskujemy odpowiedni sos, czyli „kwintę i esencję” potrawy tak uwielbianej przez legendarnego komisarza Maigret.
Blanquet de veau podaje się z pieczarkami i ziemniakami. Francuski badacz Jean-Louis Flandrin, zajmujący się historią rodziny, jej życiem seksualnym i obyczajami kulinarnymi, twierdził, że blanquet de veau było potrawą, której korzenie tkwią w obyczajach burżuazji, ale z czasem ten przysmak i okręt flagowy francuskiej kuchni bardzo się zdemokratyzował.
W landach na południowym zachodzie, w dół od Bordeaux ku Pirenejom, gdzie głównym przysmakiem jest peklowana kacza nóżka lub pierś kaczki z borowikami, też można trafić na przednie dania z cielęciną w roli głównej.
Grasica cielęca a` la landaise przygotowana jest w kurkach i smardzach, wolno duszona w porto z dodatkiem śmietany. Z kolei Axoa to cielęca łopatka w zaprawie z czerwonej i zielonej papryki, czosnku, różowej cebuli, tymianku i baskijskiej espelette.
My dzisiaj przyrządzimy cielęcinę na modłę korsykańską. Z jednej strony nie jest to tak praco- i czasochłonne danie jak osławiony deser oko mandarynki z Korsyki, którego przygotowanie zabiera 22 godziny!, a z drugiej – nie jest to cielęcina po prowansalsku, przyrządzana w warzywach z koprem włoskim na czele.
Cielęcinę starannie oczyszczoną z tłuszczu i błon kroimy na niewielkie kawałki. Oliwki bez pestek blanszujemy przez parę minut w gotującej się wodzie, po czym odcedzamy. Kawałki cielęciny owinięte cieniutkimi plastrami boczku i obtoczone w mące zarumieniamy w sporym garnku na rozgrzanej oliwie. Mięso wyjmujemy i na jego miejsce wkładamy różową cebulę, zmiażdżony czosnek, łyżkę przecieru pomidorowego i wlewamy szklankę białego wina. Po jakimś czasie dodajemy cielęcinę, tymianek, listek laurowy, listki szałwii i nieco startego imbiru. Dwie godziny na wolnym ogniu, a w połowie gotowania dorzucamy oliwki.
Do tego odświętnego dania korsykańskiego podajemy wino Coteaux du Cap Corse – białe, wytrawne, pełne temperamentu.