26 września 2023
Kurs €uro: 4.5892 zł
Żabie udka można przyrządzać na setki sposobów. Problem w tym, że w powszechnej wyobraźni wywołują odruch wstrętu. Tymczasem jest to „przepyszna pychota”.
Wprawdzie to Francuzów nazywa się powszechnie żabojadami, ale udka tych płazów jada się w Europie także w Szwajcarii i Niemczech, a poza tym we francuskojęzycznym Quebecu w Kanadzie, w Luizjanie, Teksasie, Arkansas no i w Azji – w Tajlandii, Kambodży i w Indonezji, skąd pochodzą te, które można kupić we francuskich sklepach. Mrożone, 7 euro za pół kilograma, co śmiało wystarczą na przyjęcie dla ośmiu osób. Na targach, świeże trudniej znaleźć, ale kosztują dwa razy tyle. W pierwszej lepszej restauracji azjatyckiej we Francji takie danie kosztuje od 7 do 10 euro. Na Max Dormoy, w XVIII dzielnicy Paryża, w restauracji kambodżańskiej czy naprzeciwko w wietnamskiej – 6 euro. Nad Sekwaną i Loarą spożywa się żabich udek cztery tysiące ton rocznie, u Helwetów tylko 850 ton, a w przypadku Niemców – skromne 11 ton. Paradoksalnie, to nie Niemiec, Szwajcar czy Francuz zainteresował się pierwszy udkami żab, lecz Włoch, choć nie kulinarnie.
Od Galvaniego do Volta
i… patelni
Luigi Galvani w 1780 roku przeprowadził eksperymenty na żabich nóżkach. W wyniku tych badań, dotyczących żabich mięśni, Alessandro Volta mógł skonstruować „coś”, co do naszych czasów znane jest jako baterie elektryczne. Co do spożywania tego przysmaku to Aleksander Dumas (ten od „Trzech muszkieterów”) pisał, że wprawdzie średniowieczni medycy nie kryli swoich wątpliwości i twierdzili, iż to pozornie delikatne i białe mięso jest dla człowieka szkodliwe, to jednak już w XVI wieku żabie udka zaczęły się pokazywać na najlepszych stołach Francji, a sławę zawdzięczają niejakiemu Simonowi, który wprowadził żabie udka na salony Paryża. Według Dumasa to właśnie wtedy Szwajcarzy i Niemcy poszli śladem Francuzów. Dumas propagował żabią zupę i udka „a` la kurczak”. Dzisiaj Francuzi jadają ten przysmak zrobiony na maśle, z czosnkiem i pietruszką. W wersji kuchni azjatyckiej na ostro, z czosnkiem, papryką chili i z grubą solą. My przyrządzimy je na swój sposób.
Do gotującej się wody z grubą solą morską wrzucamy na moment rukolę, którą następnie kąpiemy w wodzie z lodem. Miksujemy ją z oliwką, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i przesączamy przez sitko. Na patelni, na maśle, zrumieniamy owoce pinii, drobno pociętą szalotkę, maleńkie kawałki boczku, a na koniec dodajemy śmietanę i posiekane listki kolendry. Na ostrym ogniu podpiekamy żabie udka. Dodajemy białego wina i kilka kropli octu balsamico. Do tego pełne aromatu, tańczące na języku smakiem białych kwiatów wino Chablis białe, wytrawne ze szczepu Chardonnay. Przedni burgund z krainy ślimaków i żab.
