X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Turbot. Królewska ryba

Turbot. Królewska ryba

Artykuł wprowadzono: 28 listopada 2021

Miłośnikom literatury natychmiast przychodzi na myśl książka niemieckiego pisarza Güntera Grassa pod takim właśnie tytułem, która stała się przebojem literackim w Stanach Zjednoczonych, we Francji, Włoszech i w Wielkiej Brytanii. Jej akcja rozgrywa się w ciągu kilku tysięcy lat – od neolitu do naszej epoki – i toczy się na ziemi gdańskiej. Demiurgiem jest właśnie turbot – legendarna ryba ze znanych baśni. W Polsce długo ta książka była zakazana, gdyż jeden z jej wątków związany jest z Wybrzeżem z pamiętnego grudnia 1970 roku. Wielbicielom kuchni turbot kojarzy się z przepyszną rybą o delikatnym mięsie. I taki dzisiaj przysmak znajdzie się na naszej patelni.

Ten gatunek ryby zbliżony do flądry ma mnóstwo zalet cennych dla zdrowia. Na przykład wspomaga krążenie. Flądra początkowo oczy ma po obydwu stronach łba, dopiero potem – w wyniku trybu życia, bo pływa głównie przy dnie – oczy „umieszczają się” po jednej części ciała, tej górnej. Turbot, który jak kameleon zmienia barwę w zależności od podłoża, żyje głównie w Bałtyku, w Morzu Śródziemnym i w Morzu Czarnym. Jego odmiana żyje w morzach wokół Grenlandii, gdzie nawet doszło do „wojny turbotowej” między Kanadą a Hiszpanią – bezkrwawej na szczęście. Chodziło o tak zwanego turbota grenlandzkiego. Nazwa pochodzi ze starofrancuskiego, do którego miała trafić z łaciny, ale są i tacy, którzy twierdzą, że korzeni w słowniku francuskim należy szukać w… staroszwedzkim – toern­but, czyli „płaska ryba”. To by się odnosiło do kształtu ryby przypominającej dysk. Może ona osiągać do metra długości i ważyć nawet 25 kilogramów, ale na grilla najlepiej nadają się mniejsze sztuki. To rzadkość w sklepach, gdyż ich połów jest ograniczony, bo turbotowi, tak jak kiedyś czerwonemu tuńczykowi, grozi wymarcie. Tuńczyka udało się uratować. Miejmy nadzieję, że to samo spotka turbota, bo to wykwintna ryba, którą można przyrządzać na ruszcie, dusić, smażyć na patelni albo piec w piekarniku.

Tniemy. 

Sos i patelnia

Najpierw poczekajmy dobę, wsadziwszy naszego turbota do lodówki obficie skropionego cytryną i obsypanego kolendrą. Wtedy jego mięso nabierze owej legendarnej delikatności. Jeśli mamy rybę w całości, to wykorzystajmy łeb, z którego, najlepiej za pomocą obieraka do ziemniaków, wyjmujemy oczy i skrzela, a potem starannie płuczemy, i to kilka razy, z krwi. Dalej ogon i boczne płetwy. To wszystko posłuży nam do sosu. Lekko je przysmażamy na głębokiej patelni. Czekamy, aż olej się wysączy, i dolewamy białego wina, zeskrobując drewnianą łyżką to, co osiadło na dnie naczynia w czasie smażenia. Teraz tymianek i rozmaryn, nieco marchewki, ale nie za dużo, i znów białe wino. Wytrawne. Kilka ziaren pieprzu. Nieco zielonego kardamonu zmiażdżonego nożem. Listek laurowy. Pichcimy na wolnym ogniu około pół godziny. Odlewamy do garnuszka. Dodajemy bardzo powoli kawałek po kawałku masła z lodówki – musi być zimne i twarde – i mieszamy. Za chwilę zajmiemy się turbotem, którego wcześniej obedrzemy ze skóry, zaczynając od tylnej części – odcinamy nożem, aby z jednej strony odeszła od mięsa. Jeden ruch i skóry na boku nie ma. Po drugiej stronie ją zostawiamy. We Francji turbota z grilla często podają z podsmażanym grejpfrutem. Warto go wtedy posypać pieprzem cayenne. A my wlewamy olej na patelnię. Na to papier do smażenia. Znów olej. Odrobina sezamkowego oleju, cytryny i masła. Kurkuma. No i ryba. Trzy minuty po jednej stronie, trzy po drugiej. Sos. Cukinia i papryczki. I alzacki riesling, którego uprawa sięga starożytności.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także