Trzygwiazdkowy generał – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 8 lutego 2015

Tak można powiedzieć o szefie kuchni wyróżnionym trzema gwiazdkami przez legendarny przewodnik „Michelin”. W wydaniu 2015 wymieniono 4377 restauracji, z których 609 to te gwiazdkowe. 503 mają jedną, 80 – dwie, a 26 – trzy gwiazdki. To elita elit. A w niej dwie nowe restauracje i… trzech szefów.

Po raz pierwszy ogłoszenie werdyktu odbyło się w Quai d’Orsay, imponującym pałacu nad brzegiem Sekwany, w siedzibie francuskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych. Obecnych było kilkuset szefów w białych tużurkach oraz szef dyplomacji francuskiej Laurent Fabius, któremu podlega także turystyka. Dobra kuchnia to jedna z jej dźwigni. To wizytówka Francji za granicą. Nad Sekwanę i nad Loarę przyciąga wielbicieli turystyki kulinarnej i dobrego wina.
Restauracja Elizejska
Jednym z tych, których w ostatnich edycjach „Michelina” nie było w gronie trzygwiazdkowych generałów patelni, jest Yannick Alleno. Ale to tylko pozornie nowa twarz. Alleno – stosunkowo młody jak na szefa mistrza, bo ma 47 lat – jest honorowany tym wyróżnieniem od 2007 roku! Tyle tylko że poprzednie zdobywał jako szef kuchni w restauracji Le Meurice, luksusowego hotelu, któremu skończyła się już pięciogwiazdkowa skala, i obok takich legendarnych miejsc jak Crillon, Ritz czy Plaza Athenée należy do kategorii tak zwanych „pałaców hotelowych”. W Le Meurice przy rue Rivoli chętnie bywają znani aktorzy, piosenkarze i politycy. „Generał” Alleno stał tam na czele „brygady” złożonej z 74 osób. W 2007 roku dzięki trzem gwiazdkom „Michelin” awansował do elitarnego grona największych szefów kuchni naszego globu. I wyruszył w świat. Najpierw do kurortu narciarskiego Courchevel, który chciał kupić właściciel Chelsea, Rosjanin Abramowicz, a potem były prestiżowe restauracje w Marrakeszu, Dubaju, Pekinie i na Tajwanie, i powrót do Paryża. Od lipca 2014 jest szefem kuchni w Ledoyen, przy Polach Elizejskich, miejsca słynnego na kulinarnej mapie Paryża. Tutaj Louis de Fun`es kręcił jeden ze swoich filmów. Yannick Alleno dla Ledoyen dostał trzy gwiazdki. Cenią go za stosowanie nowatorskich technik, wymyślanie nowych i łączenie prostoty z wyrafinowaniem smaku. Jest mistrzem przyrządzania sosów. Menu „do degustacji” jego przysmaków jest w cenie 300 euro. Smażony turbot w szpiku wołowym rozpływa się w ustach.

Ojciec i syn
Nową restauracją w gronie trzygwiazdkowej elity jest La Bouitte w Saint-Martin-de-Belleville. To niewielkie miasteczko położone w największym kompleksie narciarskim w Europie – w Trzech Dolinach. 660 kilometrów tras zjazdowych. Restaurację prowadzą Meilleurowie – ojciec René i syn Maxime, który do kuchni trafił z tras biathlonu, gdzie odnosił sukcesy w reprezentacji Francji. René to doświadczenie. Maxime wniósł sportowego ducha. Jest perfekcjonistą wciąż dążącym do sukcesów, tym razem kulinarnych. Nie boi się ryzyka. Ich kuchnię doceniono za wyobraźnię, pozwalającą połączyć nowoczesne techniki z tradycją sabaudzkiego gotowania, elegancję z prostotą. Wielką atrakcją jest „menu blanche”. Z gościem najpierw przeprowadza się wywiad na temat jego upodobań, a potem tata i syn tworzą niepowtarzalne, jedyne w swoim rodzaju dania, od trzech do ośmiu, w zależności od życzenia klienta przygotowywane tylko dla niego. Do tego znakomicie dopasowane wina z bogatej piwnicy – ponad tysiąc gatunków win ze wszystkich regionów Francji od 30 do 29 tys. euro za butelkę. A specjalność panów M.? To jest jajko na miękko gotowane przez 68 minut w temperaturze 62,5 stopnia.