X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Trzy gwiazdki i… tragedia – Tygodnik Angora

Trzy gwiazdki i… tragedia – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 7 lutego 2016

Minutą ciszy rozpoczęła się doroczna ceremonia przyznawania gwiazdek przewodnika Michelina, najwyższych wyróżnień kulinarnych. Dzień wcześniej środowisko szefów obiegła bowiem wieść, że Benoit Violier strzałem z broni palnej odebrał sobie życie. Miał 44 lata. Uchodził za jednego z najzdolniejszych i najbardziej utalentowanych mistrzów sztuki kulinarnej.



Benoit Violier od 2012 roku stał na czele legendarnej restauracji „Hotel de Ville” w Crissier w Szwajcarii. Francuz spod Bordeaux w dowód uznania kulinarnego talentu otrzymał od Państwa Helweckiego także szwajcarskie obywatelstwo. Cieszył się nie tylko trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina. W klasyfikacji tysiąca najlepszych restauracji na świecie „Hotel de Ville” zajmował pierwsze miejsce, wyprzedzając takie wielkie firmy jak „Per Se” Thomasa Kellera, mistrza z Nowego Jorku. Pasjonował się łowiectwem i słynął z przyrządzania dziczyzny: zająca po królewsku, muflonów czy bekasów, na które Szwajcarzy, w przeciwieństwie do Francuzów, pozwalają polować.

600 restauracji – 54 nowe gwiazdki
Sensacją było przyznanie „tylko” dwóch gwiazdek Joelowi Robuchon, który uchodzi za „cesarza” wśród kucharzy. Okazało się, że wbrew powszechnej opinii najlepsi mistrzowie nie mają swoich lokali w Burgundii i w rejonie Lyonu, lecz przenoszą się do Paryża. Rozczarowanie i frustrację może spowodować nie tylko brak awansu, ale przede wszystkim degradacja. To spotkało między innymi „Relais Loiseau”, która to restauracja do tej pory chodziła w trójgwiazdkowej koronie. Jej właściciel Bernard Loiseau (w 2003 r. też popełnił samobójstwo; we Francji nominacje przez Michelina traktuje się niezwykle serio) uchodził za jednego z najbardziej twórczych kucharzy. Takich jak wielki mistrz Paul Bocuse.

Dla legendy
To właśnie Paul Bocuse, obok Christiana Le Squera, otrzymał najwyższe wyróżnienie przewodnika, którym krytycy kulinarni uhonorowali w tym roku tylko tych dwóch szefów. Obydwaj mają swoje restauracje w VIII dzielnicy Paryża. W przypadku Paula Bocuse’a to otwarty po remoncie w 2014 roku lokal „Plaza Athenee”, jedno z najbardziej wykwintnych, ale i nieprzytomnie drogich miejsc w stolicy.

Paul Bocuse proponuje bardzo proste dania, takie jak jajko w majonezie (przygotowane w niezwykle wyszukany sposób – z ziemniakami, szalotką, musztardą i pietruszką), ale i bardziej skomplikowane, jak cielęcinę po prowansalsku. Mięso kroimy w grubą kostkę, a potem w plastry czerwoną cebulę. Obieramy bulwę kopru włoskiego. Delikatny smak anyżku nie będzie przeszkadzał nawet tym, którzy za nim nie przepadają. Kroimy liście selera. Pomidory obieramy ze skórki – albo robiąc X na obydwu ich końcach, wkładając na chwilę do wrzątku, a potem do lodowatej wody, albo specjalnym nożykiem o bardzo cienkich i ostrych ząbkach. Na rozgrzanej oliwce obsmażamy cielęcinę. Dodajemy cebulę. Po kilku minutach koper włoski, seler i ćwiartki pomidorów, z których wcześniej usuwamy pestki. Listek laurowy, nać pietruszki, tymianek, czosnek, pół butelki białego wina i dusimy przez półtorej godziny. Gruba sól morska, szczypta cayenne, a na koniec garść czarnych oliwek bez pestek. Do tego wino Côtes de Provence, białe, wytrawne, pachnące lawendą i migdałami.






Najpopularniejsze

Zobacz także