X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Tour de France i baranina

Tour de France i baranina

Artykuł wprowadzono: 17 lipca 2021

Był rok 1964. Andora. Państwo wciśnięte między Francję a Hiszpanię. W 1934 roku rosyjski awanturnik Borys Skosyriew ogłosił się Borysem I, królem Andory. Tydzień później został aresztowany przez hiszpańską policję. Był tłumaczem w Wehrmachcie. Głowami państwa niezależnego Księstwa Andory są dwaj współksiążęta – biskup hiszpańskiej diecezji Urgell oraz kolejni prezydenci Francji. Tak więc szef V Republiki, Emmanuel Macron, nosi arystokratyczny tytuł księcia Andory. W 1964 tutaj był jedyny w Wielkiej Pętli dzień odpoczynku. Niepokonany Jacques Anquetil zajadał się tam tunezyjskim przysmakiem – baraniną z rożna. Mechoui. Następnego dnia miał spore kłopoty z podjechaniem na przełęcz Envalira. To było jednak ciężkostrawne.

Pyszne danie, do którego Tunezyjczycy wypijają mnóstwo herbaty, ale także… znakomitego wina, które produkuje się w tamtejszych winnicach. Ale najpierw o baraninie oraz o „zapachach i smakach Maghrebu” – północnej Afryki. Kurczak, baranina, królik i ryby królują na tutejszych stołach. Do tego konieczne są warzywa, których bogaty wachlarz może zachwycić. Kebaby i tajine, w których pod przykrytymi kamiennymi stożkami przygotowuje się tamtejszą wersję ragoȗt, są na porządku dziennym. Całe cytryny confit w soli, smen, czyli masło z owczego mleka dosalane i używane do smażenia, a do tego zioła i przyprawy – listek laurowy, mięta, kolendra, tymianek czy kminek są częstym dodatkiem do tamtejszych potraw.

Mechoui

To ten przysmak rodem z Tunezji tak zaszkodził wielkiemu Jacques’owi Anquetilowi w czasie Tour de France. Ale to rzeczywiście pychota. Znany jest zresztą także w Maroku. Kto był w Rabacie i Casablance i tam go kosztował, a nie zajrzał do Tunisu, to orzeknie, że to jest danie marokańskie, a nie tunezyjskie. Do sporządzenia mechoui potrzebujemy baraniego udźca albo łopatki. My sięgniemy po łopatkę. Nieco masła. Sól. Pieprz. Kminek. Szafran. Dorzucam do tego pikantną harisę. Często występuje w postaci pasty z papryki chili, czosnku, z dodatkiem kolendry i kminku. Ale my użyjemy jej w formie sypkiej. To trochę jak z cayenne – mogą być suszone strączki, a może być starty na proszek. Mechoui musi być bardzo wolno smażone. Najlepiej nad ogniskiem. Niektórzy szefowie kuchni mówią o ośmiu godzinach! Mięso jest tak delikatne i tak rozpływa się w ustach, że je się je palcami. Jednak pamiętajmy – nigdy lewej ręki. „Bo ta służy do zupełnie innego celu” – tłumaczyła mi pewna moja studentka na uniwersytecie amerykańskim. Pochodziła z Maroka i była… córką pary książęcej, jak się potem okazało. Mięso moczy się w dipie, w sosie z kminku i soli. Ono jest tak mięciutkie, że bez problemu odchodzi od kości. Przedtem, zanim wyląduje na rożnie czy ruszcie, musimy je oczyścić z tłuszczu. Potem końcem noża nacinamy je w wielu miejscach. Masło mieszamy z roztartym czosnkiem, z solą, pieprzem, kminkiem, szafranem i oliwą z oliwek. Według smaku dodajemy ostrej lub pikantnej przyprawy. Wcieramy w udziec lub łopatkę. Patelnia. Piekarnik (nie każdy ma rożen czy ruszt). 7 – 8 godzin. Mięso przykryte jest folią, którą co jakiś czas zmieniamy. Mniejsze kawałki jagnięciny, takie poniżej 2 kg, możemy zostawić w piecyku na 6 godzin. Po tym czasie zdejmujemy folię. Podwajamy temperaturę i czekamy, aż jagnięcina stanie się chrupka. Potem pozwalamy jej przed podaniem „odpocząć” przez 10 minut. Niech dojdzie do siebie. Niezłe są wina marokańskie. Podobnie jak algierskie, ale tunezyjskie z winnic Tebourda pod Tunisem, acz nieco ciężkie, lecz o przepięknym bukiecie, będzie wyśmienicie pasowało. 

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także