X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

„Tancbudy” nad Marną

„Tancbudy” nad Marną

Artykuł wprowadzono: 4 lipca 2021

W taki sposób można w przybliżeniu przetłumaczyć francuskie słowo guinguette. Wprawdzie słownik poleca jako polski odpowiednik wyrażenie „lokal z dancingiem”, ale to nie oddaje ani charakteru tego miejsca tak charakterystycznego dla bliskich przedmieść Paryża, ani atmo­sfery, która tam panowała.

Tradycja i historia tych guinguettes sięga XVI wieku. Początkowo spotykano się tam, aby wspólnie, w większym gronie, wychylić kieliszek wina. Nie był to trunek, który trafiał na arystokratyczne czy burżuazyjne stoły, lecz cienkusz. Niektórzy wywodzą nazwę owych „tanc­bud” właśnie od tego, że takie lokale powstawały poza murami Paryża, gdzie nie obowiązywał tak wysoki podatek, jaki nakładano na alkohole w stolicy. Ponoć jednak mieszkańcy Paryża woleli to liche wino od wody ze studni, które były straszliwie zanieczyszczone. Guinguettes stały się tak popularne, że parlament w roku 1577 zakazał właścicielom kabaretów i restauracji w Paryżu kupować tanie wino poza jego murami. Z czasem wpadano tam nie tylko po to, aby się napić, ale także by potańczyć. A nieco później także zaczęto serwować bardzo proste dania – najczęściej sałatę, flaki, ragoût, pasztety i kiełbasy. Podobne lokale powstawały nie tylko w dwudziestu czterech gminach dookoła Paryża, ale także na obrzeżach Lyonu i Lille. Nad Loarą takie imprezy odbywały się w kafejkach uczęszczanych przez rybaków i ich rodziny. Wiele guinguettes znajduje się po południowo-wschodniej stronie stolicy, w rejonach dawniej zamieszkanych przez robotników. A jednak w dniu Święta Pracy można ich było spotkać, gdy pochylali się nad kielichami szampana, zasiadając przy stołach ukwieconych zgodnie z pierwszomajową tradycją bukietami konwalii. Dzisiaj, jadąc wzdłuż Marny nad wartkim zielonym nurtem, z którym dzielnie walczą wioślarze i kajakarze, mijamy leżące wprost nad rzeką oszklone pawiloniki. Trzeba jechać wolniutko, bo ze znajdujących się po drugiej stronie drogi restauracji wybiegają na ulicę kelnerzy w wykrochmalonych fartuchach donoszący półmiski z dymiącymi potrawami, niosąc je na drugą stronę do werand, które w weekendy są tłumnie odwiedzane przez gości pragnących zjeść obiad czy kolację nad rzeką.

Menu

Niezwykle popularnym daniem od czasów belle époque są maleńkie rybki robione na chrupko we frytkownicy, świeżutko łowione w Marnie. Podaje się je z ćwiartkami cytryny i tak zwanym zielonym sosem. Dwa żółtka ubija się z musztardą, powoli dolewając do nich oliwę z oliwek. Dorzuca się drobno posiekane zioła – estragon, pietruszkę, można i kolendrę, ale koniecznie też szczypiorek. Kilka kropli cytryny. Sól, pieprz – i „zielony sos” jest gotowy. Przepis na inną charakterystyczną przystawkę przywędrował nad Marnę z Nicei. Są to kwiaty cukinii lub akacji opiekane w cieście również we frytkownicy. Francuzi chętnie jedzą steki podawane z roztopionym camembertem. Do wykwintniejszych dań należy kurczak z rakami i z kluseczkami w szafranie. Pyszna jest zupa z ryb słodkowodnych. I to ją właśnie przyrządzimy. Niemal całą główkę czosnku miażdżymy (zostawiamy jeden ząbek), a następnie wrzucamy do garnka, dodając grubą sól morską, świeżo utarty pieprz i tymianek. Układamy na tym kawałki świeżego węgorza, szczupaka, okonia, ale mogą być i inne ryby z rzek i jezior. Całość zalewamy butelką wytrawnego białego wina i dusimy przez 20 minut. Dodajemy masło z mąką. Gotujemy. Grzanki z bagietki nacieramy masłem i czosnkiem (przydaje się odłożony na bok jeden ząbek) i zarumieniamy na patelni. Wytrawny biały Muscadet znad Loary będzie wyśmienicie pasował.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także