Szybkie, łatwe, lekkie

Artykuł wprowadzono: 18 lipca 2020

Kuchnia francuska często wprawia w osłupienie – z jednej strony wydaje się synonimem niesłychanie wyrafinowanej sztuki kulinarnej, o której napisano tomy książek pełnych zachwytu, a z drugiej – proponuje proste dania. Ta prostota nie jest jednak synonimem chodzenia na „kulinarne skróty”, nie oznacza pominięcia potrzeby dogodzenia podniebieniu, lecz raczej jest podyktowana chęcią powrotu do korzeni, do pierwotnych składników, do szukania w nich tajemnicy smaku.

Jeden z moich szefów i mistrzów w Akademii Le Cordon Bleu, który w wyrafinowany sposób potrafił na talerz przenieść swój talent, wyobraźnię i kunszt nabyty w najlepszych restauracjach świata, wyznał mi kiedyś, że nigdy nie zapomni smaku czegoś, co jadł w Prowansji i co dzisiaj ożywia jego kulinarne fantazje – to była kromka wiejskiego, ciemnego chleba ze świeżo toczoną oliwą z oliwek, posypana grubą solą morską. Sam czegoś podobnego doświadczyłem w Toskanii, gdzie gotują przepysznie i w bardzo wyszukany sposób. Co zapamiętałem z krainy Dantego, Savoranoli i brutalnego calzio – pradziadka nowoczesnego futbolu? Danie spożywane w oberży w pewnej wiosce, wśród pagórków porośniętych gajami oliwnymi. To była zielona łuskana fasola w oliwie z oliwek, ze świeżą bazylią i właśnie grubą morską solą. Pyszne.

Mus z łososia i bakłażany

Ten gatunek ryby jest umowny, bo może być biała ryba, krewetki i inne owoce morza, a najlepiej wszystko razem. Jest jedno ale. Szczypcami, jakimi elektrycy skręcają końcówki przewodów, wyciągamy wszystkie ości. Delikatnie opuszkami palców przesuwamy po filecie i wyłapujemy wszystko, co kłuje. Zdejmujemy skórę, nacinając filet na końcu, przyciskając kciukiem skórę i wkładając giętki nóż między nią a mięso ryby. Ciągniemy za skórę w prawo i w lewo, a ryba sama się oddziela. Kroimy na drobne kawałki. To samo robimy z krewetkami obranymi z chitynowych pancerzyków. Miksujemy, dodając sól morską, pieprz i espelette. Umieszczamy w szklanym naczyniu, które wkładamy do większej, metalowej miski wypełnionej lodem. Dodajemy białko, intensywnie mieszając. Potem powolutku dolewamy śmietany. Odpowiednia foremka. Mus, a na nim skórka z limonki, listek bazylii i przysmażona na maśle szałwia. Z prostych dań Francuzi przepadają za sałatkami – pomidory, ogórek, mango, awokado, orzeszki i słony serek – feta. My zrobimy „bakłażanowego przekładańca”. W Polsce nazywamy je „ciastem francuskim”, a we francuskiej kuchni nazywa się tę metodę „tysiącem listków” lub warstw. I nie dotyczy to tylko ciasta, ale także mięsa, ryb czy… warzyw. A zatem bakłażan. Obcinamy końcówki. Pozostałą część kroimy w plastry, które zanurzamy w oliwie z pestek winogron. Trzeba pamiętać, że bakłażan w przeciwieństwie do na przykład cukinii niezwykle „żarłocznie chłepcze” oliwę. A zatem z umiarem. Układamy je na brytfannie wyłożonej pergaminem skropionym odrobiną oliwy. Gałązki rozmarynu. Tymianek. Trzy ziarnka kardamonu i jałowca – zmiażdżone nożem na płask. Piecyk. Grill. 30 minut. Regularnie odwracamy plastry. Pomidory specjalnym do tego celu nożykiem obieramy ze skórki. Czosnek. Słodka cebula bretońska. Kurkuma. I do gara. Dorzucamy wcześniej wymoczone w wodzie śledziki anchois. Wszystko razem po wyjęciu miażdżymy widelcem i przekładamy tą masą plastry bakłażanów. „Francuskie ciasto”, czyli „tysiąc listków”, posypane espelette. Może być jako główne danie, a może jako dodatek do szaszłyka z ryby z ziołami. Do tego wytrawny biały Muscadet znad Loary.

Marek Brzeziński