X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Szwabski dzik – Tygodnik Angora

Szwabski dzik – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 26 września 2015

Pełna uroku Szwabia. Kraina wciśnięta między dorzecza górnego Renu i Dunaju, ze stolicą w Stuttgarcie. Pagórki. Lasy. Malowniczo. Szwabska Jura zwana też Szwabskimi Alpami. Mieszkają tutaj ludzie pracowici, oszczędni, by nie rzec… skąpi. Bardzo życzliwi Polakom. Nad zamkiem w Hambach powiewa polska flaga, a w muzeum w Manheim znajduje się popiersie generała Mierosławskiego, jednego z dowódców powstania badeńskiego. Mieszkańcy Szwabii lubią dobrze zjeść i mają wspaniałe wina.



Na pytanie o danie typowe dla kuchni szwabskiej pani w oberży, w maleńkiej wiosce zagubionej wśród pagórków porośniętych lasami, odpowiedziała bez wahania: ryba albo dziczyzna. Wybrałem to drugie.

Po francusku…
Ragoût z dzika przyrządza się podobnie jak z sarny. Na podgrzaną oliwkę sypiemy drobno pociętą cebulę – ciseles, zmniejszając ogień na łagodny. Teraz z kolei odkręcamy kurek na pełny gaz i na patelnię wrzucamy kawałki mięsa dzika. Zrumieniamy je. Dodajemy cebulkę, rosół cielęcy, piwo, czosnek, paprykę, comber. Dwie godziny dusi się pod przykrywką. Dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i pomidory obrane ze skórki i oczyszczone z pestek. Kolejna godzina duszenia, a potem – jak kto lubi – posypujemy całość posiekaną pietruszką lub miętą z kolendrą. Nieco cayenne lub espelette. Dzik wymaga „podostrzenia” smaku. Do tego czerwony wytrawny Buzet, cierpki i pełen bukietu. Prawdziwe wino myśliwego. W Alpach sarninę i dzika można przygotować sauté. Do tego obok wyśmienitych sabaudzkich białych win (te czerwone są znacznie bardziej ryzykowne) można spróbować nalewki na jałowcu, na rozmarynie czy szałwii. To zwierzę wprost przepada za lawendowymi łanami Prowansji, za wrzosowiskami Langwedocji przeplatanymi rozmarynem, za niekończącymi się polanami pełnymi żołędzi. Toteż w południowej części Francji dzik często pojawia się na stole. Mistrz Joel Robuchon poleca udziec z warchlaka. Mięso trzeba oczyścić z tłuszczu, żył i ze ścięgien. Przydałoby się natomiast kilka kości, które razem z dzikiem, kolendrą, rozmarynem, tymiankiem, czosnkiem, listkiem laurowym i czarnym pieprzem, wszystko zalane litrem czerwonego wytrawnego wina, marynuje się w kamiennym garnku przez dwanaście godzin przed gotowaniem.

…i po szwabsku
Dzika uduszono w czerwonym winie. Mięso pokrojone w plastry, nie w kostki na modłę francuską, doprawiono solą, pieprzem, tymiankiem i listkiem laurowym. Do tego ziarna kolendry i dużo czosnku. Marchewka. Mięso marynuje się dzień wcześniej. Patelnia. Łycha smalcu wieprzowego. Obsmażamy dzika ze wszystkich stron, dolewamy marynatę i dusimy, aż zmięknie. Inna wersja to udziec do piecyka. Ale też wcześniej marynowany w taki sam sposób. Podano go z brokułami, „brązowym” sosem, czyli wywarem z mięsa, z warzyw i z winem oraz z ziemniaczkami. No i wino. Z niemieckich najbardziej znane są mozelskie, palatyńskie i badeńskie, ale to przecież szwabscy imigranci w XVIII wieku przynieśli do Villany, na południu Węgier kulturę uprawy winorośli. Pochodzące stamtąd czerwone wina uchodzą za najlepsze wśród „węgrzynów”. Na aperitif podano mi białe – rieslinga Trollinger mit Lemberger 2012. Wspaniałe, wytrawne, pełne emocji i dynamicznego bukietu wino. Niemcy włożyli wiele wysiłku w to, by produkować wino w tak zimnym klimacie. Niemieckie białe wina są wyśmienite. Ale czerwone, szwabskie do dzika, z Wirtembergii, też było znakomite.




Najpopularniejsze

Zobacz także