X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Szczupak według babci – Tygodnik Angora

Szczupak według babci – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 25 kwietnia 2015

Ryby morskie najchętniej kupuję w odległych od Paryża, o dwie godziny drogi samochodem, portowych miasteczkach Pikardii. Te słodkowodne ma mój zaprzyjaźniony rybiarz. Mogę u niego kupić nawet karpia, to na francuskich stołach rzadkość. Tym razem trafił mi się szczupak.


Ryba, tak ogólnie rzecz biorąc, ta morska i słodkowodna, to w różnych regionach Francji potrawa niezwykle popularna. Tyle tylko, że poza wybrzeżami, atlantyckimi i śródziemnomorskimi, jest bardzo droga. A tu nagle u mojego rybiarza taki rarytas. Piękny. Dorodny. Ale nie za duży. Bo duży szczupak nie jest najlepszy. Taki średniak ma przednie, bardzo pyszne mięso.

Różne szczupacze obyczaje
W kuchni alpejskiej króluje oczywiście pstrąg, ale można tam trafić także na karpia, no i właśnie na szczupaka. Nie wspomnę o „flagowej” rybie Sabaudii, ferrze, która występuje tylko w tutejszych jeziorach i jest przyrządzana z wielką dumą przez sabaudzkiego właściciela trzech gwiazdek w przewodniku Michelina. Według Sabaudczyków szczupak jest rybą szlachetną, a zatem zasługuje na specjalne traktowanie kulinarne. Źródła sabaudzkie, do jakich dotarłem, podają, że „ma 700 zębów”.
Dochodzącego do metra długości szczupaka w Alpach podawano tylko przy wielkich okazjach – ślubów, świąt czy wizyt „najwyższego szczebla”. Nie zapominajmy, że Sabaudia przez długie lata była niepodległym księstwem, dopiero na końcu wcielonym do Republiki Francuskiej. A że nie brakuje w tym regionie winnic, więc szczupaka często podawano na zakończenie winobrania. Był przyrządzany z rusztu albo właśnie w winie. Niesłychany jest przepis z 1775 roku, z wielkiego przyjęcia, jakie wydał konsul w Grenoble. Najpierw gotujemy szczupaka w rosole – bulionie, do którego dolaliśmy butelkę białego wina sabaudzkiego. Dalej pocięta cebulka i porzeczki! Prużymy to przez kwadrans. A potem do żeliwnego garnka. Z masłem, nieco mąki, dwa żółtka, sól, pieprz.
W tym rejonie Francji znają szczupaka w sosie z Nantui, czyli rakowym. Dokładnie nie wiadomo, gdzie są jego początki, ale to bardzo stary przepis. Dość powiedzieć, że bierze się do niego: łeb (bez oczu i skrzeli) szczupaka i jego ości, a dalej, zmielone nerki wołowe z tłuszczem, cztery całe jajka, nieco mąki, zimnego mleka, trochę masła, soli morskiej, no i oczywiście raki, z których Nantua słynie.

Babciny przepis
Wiele cudownych przepisów na szczupaka proponują książki wielkich mistrzów. Ale najpyszniejszy jest szczupak przyrządzany tak:
Obieramy dwie cebulki i kroimy. Podobnie traktujemy dwie marchewki. Trzy litry wody. Pół litra białego wina. Bukiet garni. Pół godziny gotowania. Oprawionego szczupaka wkładamy do kamionkowego naczynia. Przez sitko zalewamy go bulionem. 25 minut gotowania. A my w tym czasie, szalotkę na drobniutko. Sól (morska). Pieprz. Redukujemy. I kawałki zimnego masła z lodówki. Mocno to mieszamy. Nie wolno przypalić! Szczupak na półmisek w otoczeniu plasterków cytryny i limonki. Posypany posiekaną pietruszką, bazylią i kolendrą. W salaterce sos. Do tego tylko wino Pinot Gris z Alzacji. Białe, wytrawne, pełne wdzięku.






Najpopularniejsze

Zobacz także