X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Szczupak, Nantua i… pierożki

Szczupak, Nantua i… pierożki

Artykuł wprowadzono: 5 września 2021

Właśnie w taki sposób tłumaczy się termin kulinarny quenelles, chociaż w moim odczuciu lepszy byłby pieróg. Co śmieszniejsze, w języku francuskim istnieje takie stare stwierdzenie, po którym żadna zacna panna obrazić by się nie mogła, bo to komplement – „jesteś słodka i krągła jak pierożek”. Ale na rozszyfrowanie zasługuje jeszcze jeden fragment tytułu. Nantua.

Mimo skomplikowanej historii i malowniczego położenia tego skrawka Francji, wciśniętego w granicę kraju ze Szwajcarią tak bardzo, że niektórzy z miejscowych uważają, że są to niemal przedmieścia Genewy, Nantua wielbicielom kuchni kojarzy się z… sosem. To jedyny w swoim rodzaju sos w całej Francji. W różnych jej zakątkach chętnie stosuje się do przyrządzania różnych potraw raki, ale w Nantui urastają one do rangi symbolu. Są tym, czym kogut dla kuchni portugalskiej, bigos dla polskiej czy pierś kaczki dla południowo-zachodniej Francji.

Do dzieła

Nie wiadomo, gdzie dokładnie narodziła się ta potrawa. Jedni twierdzą, że nad Loarą, inni, że w okolicach Lyonu (wiadomo – stolica kucharzy), a są tacy, którzy utrzymują, że w Delfinacie bądź w Sabaudii. Jedno jest pewne – „sos rakowy” może pochodzić tylko i wyłącznie z Nantui. To nie pozostawia żadnych wątpliwości. Oddzielamy dwa żółtka od białek. Filetujemy szczupaka… No, chyba że mamy zaprzyjaźnionego „rybaka” w sklepie i wtedy on to za nas zrobi, ale i tak będziemy musieli starannie wyjąć wszystkie ości. Jeśli sami przygotowujemy filety, to końcem noża tak jak cyrklem nacinamy półokrąg dookoła łba. Następnie nacinamy rybę na grzbiecie i przyciskając wnętrzem dłoni, ślizgamy ostrzem noża po kręgosłupie. To samo po drugiej stronie. Każdy filet nacinamy koło ogona, przytrzymujemy palcem i „jedziemy” po skórze, poruszając nożem w prawo i w lewo, delikatnie oddzielając filet od skóry. Miksujemy filety. Masę, która nam powstała, przenosimy do miski. Dodajemy trzy całe jajka i energicznie mieszamy, najlepiej drewnianą łychą. Teraz powolutku, białko i śmietanę. Ciągle mieszamy. Szczypta morskiej soli. Nieco świeżego pieprzu i cayenne. Prawie cała kostka masła. Znów z energią zabieramy się do mieszania. Także masłem – może być to, które zostało na papierku – „pomadujemy” całą patelnię łącznie z bokami. Umieszczamy tam farsz, który przygotowaliśmy. Fajnie jest do tego posłużyć się łyżeczką do herbaty, bo to będzie akurat taka porcja, jaka nam jest potrzebna. Teraz farsz zalewamy bulionem z ryby, ale w takiej ilości, by wszystko było dokładnie przykryte i milutko dla ucha bulgotało. Tak z 10 minut na wolnym ogniu. Jak farsz zacznie unosić się ku górze, wypływać, to już jest dobry. Mam fantastyczny koreański cedzak, ale z braku laku każdy inny będzie dobry. Odcedzamy zatem nasz farsz i umieszczamy jego porcje na papierowych ściereczkach wchłaniających tłuszcz. Teraz sos. Rezygnujemy z barbarzyńskiego sposobu miażdżenia małych żywych krabów tłuczkiem w garnku na oleju. Wystarczy nam mięso kraba, nawet z puszki, lub mrożonego homara. Łycha śmietany. Teraz nieco masła. Raki obrane ze swoich chitynowych pancerzyków. Zielona kolendra. Rozgnieciony jałowiec. Kilka ziaren pieprzu syczuańskiego. I parę gałązek estragonu. Posiekanego. Sos jest. Pierożki też. Krągłości – nie wiem. Zasiadamy do stołu, a na nim potrawa z Nantui. Dolina Rodanu i Alpy. Więc może pełne bukietu kwiatów alpejskich hal i uprawiane w zaledwie 16 wsiach wytrawne białe apremont. Boskie. Czuję się, jakbym jadł pysznego szczupaka i widział Mont Blanc.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także