X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Szalotka andegaweńska (Tygodnik Angora)

Szalotka andegaweńska (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 10 września 2016

Położona w zachodniej Francji, nad Loarą, Andegawenia, czyli po francusku Anjou, słynie nie tylko z burzliwej historii i wspaniałych zamków, ale także z win i z… szalotki. Tylko ta tutejsza ma prawo do certyfikatu potwierdzającego jej wysoką jakość. Szalotka pochodzi z Azji Centralnej lub z Bliskiego Wschodu, z dawnej Palestyny, z miasta Ascalon, stąd poza popularną nazwą „szalotka”, znana jest w kręgach botaników także jako „czosnek askaloński”, bo należy do rodziny czosnkowatych, chociaż często w języku potocznym mówi się o niej jako o cebulce. Jest bardzo rozpowszechniona w kuchni francuskiej.



Od XVII wieku uprawiana jest w Andegawenii. Swój delikatny smak i wyjątkowy zapach zawdzięcza rodzajowi ziemi i łagodnemu klimatowi. Tradycyjna metoda uprawy polega na ręcznym sadzeniu bulw i suszeniu zebranych plonów od razu na polu, na słońcu. Tę „prawdziwą”, andegaweńską, można od „podróbek” (na przykład holenderskich, których się nie sadzi, ale wysiewa) czy od cebuli odróżnić po tym, że jej warstwy w środku układają się w kilku kółkach zawierających mniejsze kółeczka. Cebula i „falsyfikaty” szalotki po przecięciu przypominają słoje drzewa. Może mieć kolor szary, różowy i ciemnoczerwony, wpadający w brąz. Ale odmian jest wiele. We Francji drobno posiekaną, w occie winnym, podaje się do ostryg.

Landrynka w butelce
Wina andegaweńskie długo kojarzono z różowym, cukierkowo słodkim Rose d’Anjou. Jednak stopniowo traciło ono na popularności na rzecz czerwonego wytrawnego, które pochodzi głównie z winnic na północnym brzegu Loary, w pobliżu Angers, historycznej stolicy Andegawenii, i lekkiego, białego, o słomkowej barwie – wytrawnego lub półwytrawnego. Główny szczep do jego produkcji to Chenin, do którego niekiedy dodaje się aromatycznie pachnący cytrusami Sauvignon Blanc i bardziej wytrawne Chardonnay. Czerwone wina to Cabernet franc i Sauvignon. Z tego rejonu Francji pochodzą także wytrawne i półwytrawne wina musujące oraz bardzo słodkie deserowe.

W kuchni
W południowo-wschodniej Azji drobno poszatkowaną szalotkę miesza się z zieloną kolendrą, z miętą, z ostrą papryką; dolewa soku z cytryny i zmniejsza pikantność całości tak lubianym w kuchni azjatyckiej mleczkiem kokosowym. To dodatek do dań z ryżem, kluskami, mięsem czy z rybą. W tradycyjnej kuchni francuskiej do mięsa z rusztu lub dziczyzny podawano szalotkę w karmelu. Obieramy ją z zewnętrznej łupiny, a następnie przez dziesięć minut na oliwce, na wolnym ogniu lekko zarumieniamy. Do drugiego garnka wsypujemy cukier, dolewamy dwie łyżki stołowe wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy aż do powstania karmelu. Nieco octu winnego i szklanka białego wina. Z cytryny zdejmujemy skórkę (Tylko żółte! Bez białego!). Świeżo tarty imbir. Całość razem z karmelem dorzucamy do garnka z szalotką, dodając miód, tymianek i listek laurowy, sól, pieprz, dwa ziarnka jałowca. Gotujemy i na bardzo wolnym ogniu prużymy przez półtorej godziny, aż szalotki będą pływały w syropie. Posypujemy papryką espelette. To dodatek do antrykotu po bordosku, któremu boki rozklepujemy dużym nożem na płask, a potem rączką noża. Pół godziny mięso odpoczywa. Dla tych, którzy lubią krwiste, smażymy po trzy minuty na każdej stronie na grillu, bardziej wypieczone będzie po sześciu minutach. Dopiero teraz solimy i posypujemy pieprzem. Nieco masła i kolendry. Do tego pieczarki na maśle lub kurki. Szalotka w karmelu, no i andegaweński Sauvignon – pełne, pachnące czerwonymi owocami, wytrawne wino.






Najpopularniejsze

Zobacz także