X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Świnka z Tour de France – Tygodnik Angora

Świnka z Tour de France – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 26 lipca 2015

Kolarze w tegorocznej „Wielkiej Pętli” swoją przygodę z górami rozpoczęli od Pirenejów. XI etap (ten, który wygrał we wspaniałym stylu Rafał Majka), wiódł przez rejon zwany Bigorre, którego stolicą jest Tarbes. To stąd pochodzi wyjątkowa, hodowana tylko w Pirenejach, po francuskiej i hiszpańskiej stronie tych dzikich gór, wyjątkowa rasa świń. Ich główną cechą jest barwa – są całe czarne.


Wieprzowina, mimo zakazów
w dwóch religiach mających miliony wyznawców, jest najbardziej popularnym mięsem na świecie. Przyrządzana na ruszcie ma delikatny smak, który można jeszcze wzmocnić czosnkiem, grzybami i całą paletą ziół – od rozmarynu po tymianek i szałwię. Na Filipinach, adobo, to „rago^ut” z dużą ilością czosnku, octu winnego i pieprzu. Adobo może być zresztą nie tylko z tego gatunku mięsa. Wieprzowina z anyżkiem, ananasem lub „po portugalsku” z owocami morza, papryką i cebulą. Kulinarny „ósmy cud świata”. Możliwości jest bez liku. Rasa świnek z Bigorre była po drugiej wojnie światowej właściwie na wyginięciu. Starania hodowców po obydwu stronach Pirenejów sprawiły, że ten gatunek wieprzowiny znów trafia na francuskie talerze. Francuscy kucharze cenią to mięso między innymi za jego delikatny zapach lasu i orzechów nadający potrawom niepowtarzalny smak. Wprawdzie jest to „czarna” świnka, ale jej mięso ma intensywnie czerwoną barwę. Krótko smażona na ostrym ogniu zachowuje soczystość.

Madiran
Trasa XI etapu wiodła nie tylko przez urwiska, strome stoki poprzecinane wąskimi trawersami, u stóp groźnych, skalistych olbrzymów, ale także przez winnice. Z nich pochodzi Madiran. To maleńka gmina, 40 km na północ od Tarbes, która rozlokowała się dookoła benedyktyńskiego klasztoru z 1080 roku. Winnice istniały w czasach rzymskich, ale to mnisi uszlachetnili uprawiany tutaj szczep – tannat, łączony z cabernetem i dość rzadką odmianą fer servadou, występujący poza Madiran także w bardziej znanych winach – Gaillac, Cabardes i Bergerac. Fer servadous nadaje im bukiet przypominający czarną porzeczkę. Słowo „fer” oznaczające po francusku „żelazo” odnosi się do niezwykle twardego drewna winorośli – zmory dla tych, którzy muszą je podcinać.

Żeberka i syrop klonowy
Wprawdzie ten syrop pochodzi z Kanady, którego to kraju właśnie liść klonowy jest symbolem, ale gdy dodamy go do naszej potrawy (syrop, rzecz jasna, nie liście), to wtedy mięso nabierze bardzo subtelnie słodkiego smaku, który nieco „zderzymy” z ostrym. Żeberka czarnej świnki z Bigorre oczyszczamy z tłuszczu i kroimy wzdłuż kości – tak mniej więcej trzy kostki na jeden kawałek. Przecier pomidorowy mieszamy z trzema łychami stołowymi syropu klonowego, dodajemy musztardę z Dijon, najlepiej jakby była z bazylią, łyżkę octu cydrowego (jabłkowego), odrobinę oliwy z oliwek, nieco grubej, pachnącej jodem soli morskiej, trzy ziarnka jałowca, kilka ziarenek pieprzu syczuańskiego, pochodzącą spod Pirenejów paprykę espelette, która do Krainy Basków przywędrowała z Ameryki Środkowej, i marynatę mamy gotową. Wsadzamy do niej żeberka. Muszą dobrze przejść wszystkimi smakami i zapachami, więc zostawiamy je tak na cztery godziny. Piec je można w piekarniku, ale najlepiej na grillu, od czasu do czasu polewając je marynatą. Podajemy z młodymi ziemniaczkami posypanymi świeżą kolendrą. Do tego oczywiście Madiran – czerwone wino o bogatym bukiecie, albo… białe, wytrawne Pacheren, „kuzyna” bardzo znanego Jurancon, z sąsiednich z Madiran winnic.






Najpopularniejsze

Zobacz także