X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Świnka, ser i zioła

Świnka, ser i zioła

Artykuł wprowadzono: 8 maja 2021

Wieprzowina jest we francuskiej kuchni mięsem popularnym. Ser? Bez sera nie ma posiłku. Zioła i przyprawy, także te egzotyczne, są mile widziane na patelni i potem na talerzu. A najlepiej jakby to wszystko wymieszać, doprawić na przykład octem balsamico o smaku brzoskwiniowym. Szukajmy smaków. Nawet w czymś tak, wydawałoby się, banalnym jak polędwica wieprzowa.

Tylko na przygotowanie tej części świnki jest we francuskiej kuchni wiele przepisów. Można ją podawać saute z kluseczkami, smażoną z jarzynami, w postaci szaszłyków, nieco podgotowaną, a potem wrzuconą na grilla. Francuzi uwielbiają ten kawałek wieprzowiny nie tylko ze względu na smak mięsa, ale także dlatego, że ma on o dwa razy mniej tłuszczu niż pierś kurczaka, a za to dwa razy więcej żelaza. Jaki sos? No w tym przypadku też jest paleta możliwości. „Brązowy”, na bazie tego, co powstało w trakcie pieczenia. Dorzucamy kostkę lodu, żeby stężał. Potem ją wyjmujemy. Łyżka mąki już w trakcie zagotowania. Sos béarnaise. Białe wino, ocet balsamico, poszatkowany estragon, trzy żółtka. Zdejmujemy z ognia i dodajemy trzy maleńkie kostki zimnego masła. Mieszamy intensywnie.

Tradycyjna kuchnia domowa 

Przepisy na tę potrawę sięgają korzeniami dawnych czasów. Francuskie babcie przygotowywały rôti de porc au lait, czyli pieczeń z małego prosiaczka w rozmarynie i w mleku z gałką muszkatołową. Zgodnie z zaleceniami największych mistrzów kulinarnych należy „stare przepisy stosować w nowy sposób”. I tak zrobimy. Polędwicę wieprzową starannie oczyszczamy z tłuszczu, bo ten będzie pochodził z innego źródła. Rozcinamy ją wzdłuż. Blok sera comté pochodzącego z Jury, ale może być wyrazisty w smaku, pyszny angielski cheddar. Można użyć i comté, i cheddara. Będzie wspaniały smak obydwu wyśmienitych serów. Kroimy je na sporej grubości prostopadłościenne klocki. Z gałązki świeżego tymianku dłonią oskubujemy zielone „listki”. Posypujemy nimi obficie wnętrze polędwicy. Teraz colombo, czyli „karaibskie curry”. Jeden przedarty na pół (wtedy aromat będzie silniejszy) listek świeżej mięty. Na papierze do pieczenia rozkładamy koło siebie cieniutkie plastry wędzonego boczku na przemian z równie delikatnymi płatami włoskiej szynki. Pośrodku układamy polędwicę. Jej połowy mocno dociskamy. Owijamy je szczelnie boczkiem i szynką i obwiązujemy szpagatem kuchennym jak baleron. Całość polewamy oliwą z pestek winogron. Kilka kropli octu balsamico. Teraz posypujemy tak przygotowaną pieczeń drobno potłuczonymi w moździerzu orzeszkami pistacjowymi i migdałami. A na to garść zerwanych w ogródku listków szałwii. 20 minut w piekarniku rozgrzanym wcześniej do 230 stopni Celsjusza. W tym czasie obieramy zielone szparagi, wszak sezon na nie. W przeciwieństwie do kucharzy z Dalekiego Wschodu zdejmujemy ze szparagowych nóżek fioletowe łuski. Także te pod łebkami. Obcinamy 10 cm od główek. Teraz patelnia. Kropla oliwy. Nieco masła. I na to szparagi. Małe papryczki kroimy na wąskie pasemka. Wyjęte z piekarnika mięso owijamy w folię. Niech teraz „odpocznie” przez 20 minut. Nie ostygnie, a „dojdzie”. Błędem jest podawanie go od razu na stół, „bo ciepłe”. Do tego szparagi. Papryka, no i pytanie, co do kielichów? Może być rose. Także z Andegawenii, d’ Anjou, ale to trunek nieco landrynkowaty w smaku. Może jednak pasować do mięsa w orzechach. Proponuję też wytrawne Entre-deux-Mers. Wino bordoskie. Delikatne. Subtelne. O bukiecie białych kwiatów przeplatających się ze smugami cytrusów. Pysznie pasuje.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także