X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Świnka na nowo odkryta

Świnka na nowo odkryta

Artykuł wprowadzono: 20 sierpnia 2021

Wieprzowina jest jednym z najbardziej popularnych gatunków mięsa na świecie. Rzecz jasna, poza światem muzułmańskim. Co do pierwszej tezy, zgadza się z nią większość francuskich szefów, chociaż nie ukrywają, że drób również cieszy się nad Sekwaną i Loarą dużym wzięciem.

Ponoć wieprzowina popularność zawdzięcza między innymi temu, że są tysiące sposobów jej przygotowania. W paryskich restauracjach występuje nie tylko w wersji tradycyjnej, francuskiej, lecz także wietnamskiej, tajskiej, chińskiej czy mniej egzotycznej – jako sznycel po wiedeńsku lub na włoską manierę frittata pancetta. A na francuskim stole trafimy na przepyszne kotleciki wieprzowe z kostką, w ostrej papryce i w rozmarynie, na karmelizowaną świnkę czy na chrupkie polędwiczki w miodzie z warzywami z grilla.

Nowy sposób na żeberka

W dużej misce, kamionkowej lub szklanej, należy wymieszać łyżkę musztardy, najlepiej bardzo ostrej, produkowanej od 1814 roku angielskiej Colman’s Mustard, jednej z najstarszych na świecie marek w przemyśle żywnościowym. Była w owym czasie oficjalnym produktem tego gatunku podawanym na dworze królowej Wiktorii. Jeśli nie znajdziemy Colmansa, to może być musztarda z meksykańską przyprawą jalapeno, albo mniej ostra, z czerwonym winem Pinot Noir. Zwykła z Dijon, stolicy Burgundii, też będzie pyszna. Nieco miodu. Tymianku i utartych źdźbeł rozmarynu. Mięso nacieramy czosnkiem. Nie żałujmy go, i wkładamy do naszej marynaty. Można dodać sosu ostrygowego, ale wtedy wystrzegajmy się soli. Jeśli nie mamy tego sosu, to lekko posypiemy całość grubą morską solą, pachnącą jodem Atlantyku. Żeberka marynujemy przez minimum godzinę, po czym wycieramy je papierowym ręcznikiem, ale nie za dokładnie, i wrzucamy na patelnię z rozgrzaną odrobiną gęsiego sadła. Zaczynamy od strony kości. Można dodać na portugalską modłę kilka główek czosnku – niech się też przyjemnie przyrumieni. Po pewnym czasie przewracamy je na drugą stronę – tę „mięs­ną”, a po krótkiej chwili na boczki. Idealny byłby ostry sos indonezyjski sambal, do którego dodajemy nieco marynaty, której przezornie nie wylaliśmy – to aby sambal nieco rozcieńczyć i móc nim posmarować pędzelkiem żeberka. Nawiasem mówiąc, jest wiele odmian tego sosu, na przykład z pastą z krewetek, z mango albo z zielonymi pomidorami. Jego bazą są posiekane papryczki chili, z których najbardziej ostra jest pochodząca z rejonu Amazonii habanero (to piekło w gębie), wspomniana jalapeno lub papryka cayenne. Indonezyjska kuchnia należy do jednych z najbardziej ostrych. Do tego można podać małe ziemniaki w mundurkach podsmażone na gęsim sadełku, posypane siekaną kolendrą i grubą bretońską solą. Sałatka z czerwonych, żółtych i zielonych pomidorów. Z kilkoma rodzajami sałaty, z ricottą, posypana owocami pinii. Do tak podanych żeberek świetnie będzie pasowało białe, wytrawne, niezwykle aromatyczne Viognier znad Rodanu, którego bukiet jest utkany z pasemek mango, moreli i bratków. Alternatywą jest alzackie Gewürztraminer, najbardziej aromatyczne z tamtejszych win, o bukiecie, którego zapach przywodzi na myśl liczi i uprawiane w Kalabrii, we Włoszech, cytrusowe bergamoty i róże. Bardzo „perfumowane”. Osoby je próbujące albo ono „odrzuca”, albo zyskuje natychmiastowych wielbicieli. Pasuje doskonale jako aperitif lub do wieprzowiny po azjatycku albo na ostro. Często dobiera się je do gęsich wątróbek lub do serów o mocnym, zdecydowanym smaku, na przykład alzackiego Munstera. To klasyczny dodatek do alzackiej kuchni. Jest pyszne ze smugami mango i moreli.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także