X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Świnka, Korea, Owernia i Madagaskar

Artykuł wprowadzono: 4 lutego 2023




Co zatem w programie? Rybę jest łatwo wybrać. Ma mieć święcące się oczy. Łuskę połyskliwą. Jak się ją bierze w pół, to łeb i ogon nie mogą lecieć w dół. A co z wieprzowiną? Jak sprawdzić jej jakość? Koreański przysmak? No to kimchi. Banalnie prosty do zrobienia w domu. Kasztany z Owernii, no i Madagaskar. A zatem liczi.

Najpierw wieprzowina. We Francji przez stulecia to było najbardziej popularne mięsiwo. Nie na dworach. Tam królowały bażanty i dziczyzna. Świnka była obok drobiu świątecznym jadłem na wsi. Do rzadkości należały farmy, na których nie hodowano świń. W Pirenejach te prześliczne zwierzęta w różowo-czarne paski, takie „zebro-świnki”, tylko w innych barwach, są karmione na półdziko, na terenach, na których jest bogactwo dębów, a zatem i żołędzi. Ich mięso ma niebywały aromat. We Francji obok tradycyjnych pasz karmią je także ziołami. W wielu miejscach dzień, w którym dokonuje się uboju świń, jest okazją do lokalnego święta. Niemniej wieprzowina to mięso trudne do konserwacji. Szybko się psuje. Musi być niemal natychmiast gotowane, prużone, smażone. Jasne, że można je dłużej zakonserwować. Dlatego je solono albo wędzono. Zakazy spożywania tego mięsa związane z islamem i z judaizmem spowodowały, że wieprzowinę wycofano ze stołówek we francuskich szkołach. Na początku XX wieku wieprzowinę wciąż uważano za „mięso dla ludu”, „za zbyt tłuste”, zatem jak wybrać dobry kawałek świniny? Według magów francuskiej kuchni to musi być mięso uginające się pod kciukami, lekko różowe, z białymi kawałkami białego tłuszczu. Poza tym powinno być… suche. Nie może być wilgotne. Lepiące się. Jeśli się „świeci”, to trzeba o nim zapomnieć. Było spreparowane. Mięso o bardzo ciemnej barwie pochodzi od zestresowanej świni albo takiej, która była wycieńczona w czasie hodowli. Z kolei wilgotne mięso, a do tego blade, to znak, że zwierzę było zbyt tłuste i wtedy, gdy taki kotlet smażymy, to skurczy się on do minimalnych rozmiarów, tyle odejdzie z niego wody. Jeśli gotujemy wieprzowinę, prużąc ją, to trudno potem odróżnić ją od mięsa dzika. A teraz kimchi. Specjał koreański w stu dwudziestu rodzajach. Kroimy kapustę, tak zwaną pekińską. Nieco marchewki w plasterkach. Seler. Por. Zioła. I to wszystko zalane octem winnym. Najlepiej sherry. Samego trunku też nie zaszkodzi nieco dolać. Dwa ziarna pieprzu syczuańskiego. Dwa zmiażdżone nożem ziarnka jałowca. I teraz bierzemy się do przysmaku z Madagaskaru. Oto liczi. Trzeba je obrać. Pomoczyć w białym winie. Dodać można nieco ostrej papryki cayenne, ale to jak kto lubi.

Wieprzowina po hiszpańsku z dodatkami

Jej plasterki są niemal tak przezroczyste, jak wachlarz hiszpańskiej donny. Nieco tłuszczu. To dodaje smaku. Marynujemy je w sosie ostrygowym. Dorzucamy, i to obficie, czosnku niedźwiedziego. Skrapiamy olejem sezamowym. Trochę świeżej słodkiej cebuli. Teraz kasztany. Owernijski specjał. Kraina wystygłych wulkanów, czyli Owernia, się kłania. Nacinamy skorupki kasztanów w literkę x. Chyba że mamy specjalną patelnię z dziurkami. Piekarnik. 180 stopni Celsjusza. 10 minut i gotowe. Teraz plastry wieprzowiny rzucamy na kaczy smalec. Jest pyszny. Aromatyczny. I ma minimalny wpływ na poziom cholesterolu. Tak twierdzą dietetycy. Sól morska. Czarny pieprz, świeżo mielony. Espelette. To pikantne. Teraz cayenne – to już ostre. Trzy ziarnka kardamonu. A do tego małe piklowane cebulki i korniszony. Kasztany, rzecz jasna, i na koniec obrane, świeże liczi w białym winie.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia