X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Święta na talerzu

Święta na talerzu

Artykuł wprowadzono: 21 grudnia 2019

Francuzi podobnie jak Polacy bardzo uroczyście obchodzą Boże Narodzenie, także pod względem kulinarnym. Karp, nieodłączny atrybut polskiego półmiska w świątecznym wydaniu, nie wywoła zdumienia tylko w Alzacji, gdzie jest rybą popularną. W pozostałych regionach raczej na niego nie spojrzą – tam królują owoce morza i łosoś.

W każdym zakątku kraju na stole musi się pojawić perliczka, indyk albo przynajmniej kapłon z Bresse. To bardzo specjalny drób – kupuje się go owiniętego w bawełnianą ściereczkę. Jego łapki są… błękitne i sprzedaje się go tylko od 1 listopada do 31 stycznia. Bez owoców morza nie można sobie wyobrazić francuskich świąt ani sylwestrowego stołu. Nie szkodzi, że jedną okazję do ucztowania od drugiej rozdziela zaledwie tydzień. Francuzom, nie tylko tym znad Atlantyku i znad Morza Śródziemnego, one się nigdy nie znudzą. I nawet nie chodzi o luksusowe homary, langusty czy znacznie mniejsze (i tańsze) langustynki, ale także o takie bogactwo barw skorupiaków jak w palecie impresjonistów. Do takich „obowiązkowo” obecnych na stole należą przegrzebki (małże św. Jakuba). Koniecznie trzeba postarać się o ostrygi. Ich jakość przed otwarciem skorupek sprawdza się na dwa sposoby. Po pierwsze – trzeba puknąć jedną ostrygą o drugą. Jeśli skorupka wyda głuchy dźwięk, to można się na nią zdecydować. Tym bardziej jeśli będzie sporo „ważyła” w naszej dłoni. Oznacza to, że nie wyschła w środku. Jest tam wciąż woda morska, w której ostryga żyje. Można je trzymać w lodówce przez kilkanaście dni, pod warunkiem że będziemy je przechowywali ułożone na płask, jedna koło drugiej i przykryjemy je zmoczoną ściereczką. Na pół godziny przed podaniem na stół ostrygi trzeba otworzyć i… odlać wodę morską. One same wyprodukują nową, o znacznie większym smaku i zapachu. Oczywiście po otwarciu skorupki ostrygę trzeba dokładnie obwąchać. Jakiekolwiek wątpliwości… i ten przysmak ląduje w koszu. Trzeba też pamiętać, że ostryg nie należy od razu połykać, lecz przedtem dokładnie… pogryźć.

Gęsie i kacze przysmaki

Żelaznym punktem świątecznego menu są gęsie wątróbki tradycyjnie podawane z cebulą confit lub z konfiturą z fig. Ale można także tym tradycyjnym przepisom nadać nieco współczesny „szlif”. W garnuszku mieszamy dwie łyżeczki do herbaty gorzkiego kakao w proszku z grubą solą morską, najlepiej z Bretanii, bo ma intensywny aromat jodu, a do tego dwie szczypty papryki espelette. A dalej już klasyka – rozgrzana patelnia bez tłuszczu, bo ten mają już w sobie gęsie wątróbki (równie smaczne, ale tańsze i bardziej popularne są te kacze), rzucamy je na patelnię – góra dwie minuty po jednej stronie, minuta po drugiej. Teraz trzeba kawałki wątróbek wyłożyć na papierowe ręczniki wchłaniające tłuszcz. Posypujemy przyprawionym kakao. Konfitura z figą. Rewelacyjne byłyby polskie borówki lub żurawina, ale tutaj ich nie znają. Wybierając gęsie czy kacze wątróbki, musimy wiedzieć, że istnieją trzy rodzaje tego przysmaku. Pierwszy, najtrudniejszy, bo wymaga żmudnej pracy oczyszczenia ze ścięgien, to dwa płaty gęsich wątróbek. Nie mogą mieć więcej niż pół kilograma i po naciśnięciu kciukiem powinny się sprężyście odkształcić, tak aby wrócić do pierwotnej formy. Drugi jest już przygotowany przez rzeźnika, a trzeci, to już – bajka – tylko kroić w płaty. A my wycinamy kawałki piernika z miodem. Na to odrobina konfitury z fig. Krążek gęsich wątróbek. Czerwony pieprz. No i półsłodkie wino Jurançon. Złoty szal owijający się dookoła języka.

Wesołych Świąt!

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także