Święta na francuskim talerzu

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014

Francuzi chętnie przyjmują nowe tendencje w dekorowaniu stołu na Boże Narodzenie i sylwestra, ale dania podają zgodnie z tradycją. Nie ma świąt we Francji bez gęsich wątróbek i kapłona. O dekoracjach stołu za tydzień, dzisiaj o świątecznym menu.
Starożytni Egipcjanie na dwa tysiące lat przed Chrystusem odkryli, że wędrowne gęsi mają duże i bardzo smaczne wątroby. Doszli do wniosku, że w trakcie podniebnych podróży ptaki te w odruchu przetrwania opychają się bez pamięci. Dzisiaj w hodowlach gęsi i kaczek (te pierwsze są delikatniejsze, bardziej wysublimowane w smaku, te drugie są tańsze i coraz bardziej popularne) ptactwo to jest przez kilka tygodni tuczone na siłę. Poza granicami Francji wywołuje to wiele kontrowersji. Nad Sekwaną i Rodanem nikt nie ma wątpliwości, że gęsia czy kacza wątróbka na patelni w kaczym bulionie, z warzywami i langustynkami, w postaci pasztetu z dodatkiem świeżych fig lub figowej konfitury i z armaniakiem, w sałatce ze smażonymi krewetkami i gambasami czy jako carpaccio z małżami św. Jakuba z dodatkiem winegretu, soku z cytryny i orzechów laskowych, to po prostu przysmak, że palce lizać.

Kapłon i pularda
Te dwa ptaki to dla Francuzów synonim świąt. Faszerowana jabłkami i podawana z czerwonymi porzeczkami pularda (niedojrzała płciowo kura) jest wyśmienita, ale to kapłon gra na świątecznym stole pierwsze skrzypce. To bardzo drogi przysmak, i przeciętny Francuz je go raz do roku na Boże Narodzenie. Kapłon, czyli wykastrowany kogut, rośnie wolniej niż inne kurczaki, toteż ma więcej cenionego przez smakoszy tłuszczu, co powoduje, że jego mięso ma pysznie soczysty smak, który doceniali już starożytni Rzymianie. Jeden z najbardziej znanych szefów, Cyril Lignac, proponuje podawać go pieczonego z suszonymi owocami. W Alpach, w Sabaudii, XIX-wieczne przepisy wychwalały zalety kapłona z hodowli (jest bardziej żółty, czyli tłuściejszy niż ten o „białej” skórze) faszerowanego truflami lub smardzami, które we Francji też kosztują bajońskie sumy. Pod Tuluzą, na ziemi Katarów, przygotowuje się go w najprostszy z możliwych sposobów: z dużą ilością soli i pieprzu w środku, pieczonego w piecyku. Francuskie babcie piekły lub prużyły go z rzodkwią, marchwią, porem i białym winem. Można go przez 24 godziny marynować w ziołach, czosnku i musztardzie. Można pierś kapłona smażyć w szampanie i podawać z truflami. My podamy go „po wiejsku”.
Ptaszek z Carcassonne
To miasto jest jednym z cudów francuskiej architektury. Otoczone średniowiecznymi murami zachwyca wąskimi uliczkami, zamkiem książęcym
i XII-wieczną katedrą. To właśnie z tego regionu pochodzi nasz przepis.
Pokrojoną w cienkie plastry bagietkę nacieramy czosnkiem. Na rozgrzany gęsi tłuszcz układamy kurze wątróbki i pokrojone na drobne kawałki – szalotkę i cebulę. Podpieczone ubijamy widelcem na purée. Dodajemy zielone oliwki bez pestek (uwaga, są bardzo słone) i wraz z bagietką, cieniutkimi plastrami boczku i peklowanej kaczki faszerujemy tym kapłona. Bagietkę wciskamy pod skórę „ptaszyska”. Teraz trzeba kapłona zaszyć. Wstawiamy do pieca na dwie godziny, pieczemy w temperaturze 210 stopni. Podajemy na zimno z majonezem własnej roboty albo na ciepło z pieczonymi w piecyku marchewkami, czosnkiem, szalotką i świeżymi buraczkami w plastrach. Kapłon to drób, a zatem pasuje alzackie, wytrawne i białe pinot gris, ale zacne wino Medoc Cha^teau Bellevue 2008 również.
Wesołych świąt!