Świąteczny stół – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 20 grudnia 2014

Łosoś, kapłon, trufle, gęsie wątróbki i kawior. W takiej kolejności mój sąsiad Jean-Pierre, Francuz z dziada pradziada, jednym tchem wymienił najważniejsze potrawy na stole w Boże Narodzenie. Potem zamyślił się i dodał, że gęsie wątróbki i kawior bardziej pasują na sylwestra. Pójdziemy za wskazówkami mojego francuskiego sąsiada i tamte delicje przygotujemy na ostatni dzień roku, a w tradycyjny sposób skoncentrujemy się na świątecznym stole.

Przystawka
Łosoś norweski, szkocki czy kanadyjski? We Francji najbardziej ceniony jest ten z Kraju Basków. Mówi się tam o nim, że to „sportowiec nietuzinkowy”, a to dlatego, że aby dobić do brzegów w okolicach Biarritz, musi pokonać 4 tysiące kilometrów. Po takim wysiłku mięso łososia nie „rozlatuje się”, jest bardzo „ścisłe” i dzięki temu ma wyjątkowy smak. Rybacy baskijscy skarżą się, że przed pierwszą wojną światową w tamtejszych wodach pływało 30 tysięcy sztuk tego gatunku, teraz jest ich około tysiąca. Stąd za kilogram wędzonego łososia baskijskiego, którego najpierw oczyszcza się z łusek, a potem w skórę wciera mu się dłonią grubą sól morską, płaci się 230 euro za kilogram. Kilka kropel limonki, szczypta papryki espelette, też przecież baskijskiej. A do tego królewskie wino Jurancon, spod Pirenejów, wytrawne, pachnące górskimi halami, to samo, którym dziadek nowo narodzonemu wnukowi, późniejszemu Henrykowi IV, założycielowi dynastii Burbonów, zraszał wargi, by dziecko rosło na dzielnego człowieka. Tak podany łosoś to klasyczna przystawka na świątecznym stole.
Główne danie
Na tym nie kończą się możliwości, co możemy na „dzień dobry” podać naszym gościom. Sałatka z langusty i pomarańczy z ziołami, polewana syropem imbirowym, doprawionym espelette i rodzynkami oraz białym sezamkiem. Krem z awokado z krewetkami i kilkoma kroplami tabasco albo carpaccio z dorady po tahitańsku, czyli w soku z limonki z mleczkiem kokosowym. To dopiero wstęp. Prawdziwy francuski obiad nie obejdzie się bez kapłona lub indyka. I buche de Noel, świątecznego, nieprzytomnie słodkiego ciasta, z wielką ilością kremu waniliowego, czekoladowego, zawsze w formie polana. To nawiązanie do tradycji, związanych z rozpalaniem ognia na kominku w ten wyjątkowy dzień.
My skupimy się na kapłonie. Piec podgrzewamy do 180 stopni. Na drobno tniemy marchewkę, cebulkę i pora. Wszystko to razem do brytfanny, wkładamy kapłona wcześniej faszerowanego, obficie smarujemy masłem, polewamy wodą i białym winem (można dolać calvadosu – wytrawnej wódki z jabłek). Farsz to dwie szalotki, drobniutko posiekane i zarumienione na masełku, pocięte na drobne kawałki kurze i cielęce wątróbki, lekko podsmażone. Do tego kasztany, koniak, zioła – najlepiej rozmaryn i zielona kolendra, jajko, pieprz, sól morska i odrobina soku z trufli. Tak nafaszerowanego kapłona okrywamy płaszczykiem z pergaminu, też nasmarowanym masłem i pieczemy przez godzinę, co jakiś czas polewając masłem wymieszanym z kurzym bulionem. W ostatniej chwili dokładamy grzyby – kurki. Pamiętajmy, żeby mięsa nie podawać „prosto z piecyka”. Ono musi „odpocząć” przez kilkanaście minut w ciepłym miejscu, by się nie wychłodziło.
A potem świąteczna uczta, do której idealny będzie czerwony wytrawny Madiran, z upraw pnących się po zboczach Pirenejów, o mocnym bukiecie, barwie ciemnych śliwek i smaku dojrzałych leśnych owoców.
Wesołych Świąt!