X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Świąteczny stół nad Sekwaną – Tygodnik Angora

Świąteczny stół nad Sekwaną – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 22 grudnia 2015

Tak jak bez karpia nie można sobie wyobrazić polskiej Wigilii, tak we Francji muszą się pojawić indyk albo kapłon. Według starego przepisu, ten drugi podawany jest z małymi marchewkami, w sosie z białą rzodkwią, porem, białym winem i truflami. Indyk, tak samo jak kapłon pieczony w piekarniku, faszerowany jest wątróbką, mielonym mięsem wieprzowym i cielęciną, kasztanami, truflami – a wszystko razem jest obficie polane koniakiem. Podaje się z kasztanami i kurkami. Na deser obowiązkowo Buche de Noel – bardzo słodkie, nasączone likierem cytrynowym Cointreau ciasto, w kształcie polana.


W czasie świąt zjada się duże ilości gęsich i kaczych wątróbek, owoców morza i łososia. Przyjrzymy się najmodniejszym trendom kulinarnym łączącym przyzwyczajenia smakowe z daniami przyrządzanymi w oryginalny sposób.

Uwertura
Na dnie niewielkich szklaneczek układamy plasterki gęsich wątróbek. Obraną i pokrojoną w kostki dynię gotujemy z suszonymi morelami i kostką rosołową. Miksujemy. Nieco śmietany, sól, pieprz. Ciepłe nakładamy na foie gras i posypujemy odrobiną cayenne. Dekorujemy dla oka, zapachu i dla smaku dwoma listkami mięty zielonej lub bordowej. A w kieliszkach – białe, półsłodkie Jurancon Moelleux spod Pirenejów. Wytworne, eleganckie, o bogatym bukiecie owocowym – wino króla Henryka IV. A może krem a` la tiramisu z kasztanami i włoskim likierem amaretto, lub minikwiatki z francuskiego ciasta faszerowane łososiem, truflami i gęsimi wątróbkami, posypane espelette.

Drób, czyli główne danie
Przed pierzastymi nie uciekniemy. Tyle że możemy tradycyjne „modele” nieco urozmaicić. I tak, przygotujemy pulardę w stylu orientalnym. Z kminkiem, kolendrą, najdroższą przyprawą świata, czyli z szafranem, kurkumą i posypaną po upieczeniu świeżo posiekaną kolendrą. Filety z indyka – z orzechami laskowymi i włoskimi, w sosie śmietankowym ostro doprawionym świeżo zmielonymi kilkoma gatunkami pieprzu – będzie smakowicie i kolorowo. W grzańcu, ze świeżo utartym imbirem, gałką muszkatołową, kolendrą, pieprzem syczuańskim i jałowcem, usmażymy pierś perliczki, dekorując ją gałązką rozmarynu, a wspomnianego na wstępie kapłona można przecież podać na „niefrancuski” sposób – z marokańskimi „czterema przyprawami”, świeżym imbirem, w sosie sojowym wymieszanym z sokiem z limonek i ze zmiksowanymi kawałkami mango, do którego dodamy kurkumę lub curry i kilka kropli tabasco. Do tego delikatnie podsmażone na patelni wyłożonej pergaminem położonym na oliwę maleńkie cebulki.

Morze i… kaczka
Foie gras czy to z gęsi, czy z kaczki tradycyjnie jest podawane z cebulą confit lub z konfiturą z fig. Jednak do takich wątróbek, jakie my podamy, marzą się żurawina lub borówka, których tutaj nie uświadczysz. Przygotowujemy dwie patelnie. Foie gras kroimy na spore plastry i układamy na jednej z nich – dobrze rozgrzanej. Żadnego tłuszczu! One są wystarczająco tłuste. Podsmażamy tak, aby im się zarumieniły boczki. Jednocześnie na drugą patelnię na masło z olejem – też rozgrzane – wrzucamy małże świętego Jakuba – przegrzebki, oczyszczone z czerwonych korali (możemy je następnego dnia wykorzystać do sosu do ryby). Naciskając przegrzebki, delikatnie palcem sprawdzamy czy są już „gotowe”. Trzymane za długo na ogniu robią się jak kalosze. Muszą się delikatnie uginać pod kciukiem. Na płaty gęsich wątróbek układamy małże, na to ikrę łososia, dwa źdźbła szczypiorku, szczypta espelette. Pycha. Do tego białe wytrawne Vouvray znad Loary.

Wesołych Świąt!






Najpopularniejsze

Zobacz także