X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Strzelba na ramię

Strzelba na ramię

Artykuł wprowadzono: 13 lipca 2021

Wybierzemy się na dzikiego zwierza. Dzisiaj w naszym menu znajdzie się bowiem coś, co myśliwi ustrzelili w lesie. Nie przepadam za ideą polowania dla tej żyłki szukania zwierzęcia i strzelania do niego. Jak widzę leżące pokotem lisy, to mi się robi w dołku miękko, ale jeśli chodzi o to, aby upolować dla mięsa – to zupełnie inna sprawa. Musimy jeść. Zwierzęta też. A zatem wszystko jest w porządku. Co innego lis, który jest niejadalny. A dla samego futra do zwierzaka strzelać? My się skupimy na dziczyźnie na talerzu.

Joel Robuchon, wielki mag sztuki kulinarnej, podaje wiele przepisów na ten typ mięsa, między innymi na dzikiego królika. To nie ten z „Alicji w Krainie Czarów”, ale prawie. Musi być młody. Do półtora kilograma. Moi szefowie w Le Cordon Bleu uczyli, żeby kupować królika tylko z głową. Wprawdzie łeb się do niczego nie nada – inaczej niż w przypadku ryby czy kości kurczaka, które bardzo przydają się do przygotowania sosów – ale za to wiadomo, że nie kupimy… kota. Według Robuchona najlepsze dzikie króliki pochodzą z Szampanii i z Poitou. Mistrz ostrzega, że ponieważ mięso królika jest białe, to często bywa mylone z kurczakiem i gotowane, niestety, w ten sam sposób. Tymczasem to błąd. Królik jest mniej tłusty i przyrządza się go bez skóry. Aby nie doprowadzić do wysuszenia mięsa, trzeba je gotować bardzo powoli i zwykle w przykrytym garnku. A ponieważ nie ma ono tak intensywnego zapachu jak na przykład jagnięcina, to powinno się do niego dodawać dużo tymianku, rozmarynu, szalotki, pietruszki, musztardy i czosnku. Joel Robuchon zaleca, aby dziczyzny nie przechowywać w plastikowych opakowaniach, bo te nie pozwolą mięsu na nabranie pełni smaku, zapachu, soczystości.

Marynata

Według wszelkich reguł, dziczyznę dobrze jest zostawić na dłuższy czas w mieszaninie oliwy, czerwonego wina, czosnku i ziół. Dodałbym do tego kilka kropli balsamico, octu o niepowtarzalnym smaku i zapachu. Później możemy tę marynatę wykorzystać jako podstawę do przepysznego sosu. Wielki Mistrz zaleca, aby całą tę procedurę przeprowadzać w szklanym pojemniku, ale jeśli mamy stary, dobry garnek ceramiczny, to zaręczam, że rezultaty będą także wyśmienite. Dziczyzny nie wolno marynować przez wiele dni – wystarczą dwa, w przeciwnym razie nabierze nieprzyjemnego smaku, będzie kwaśna, a zapach nie będzie świeży. Przechowywać można najwyżej 36 godzin i co jakiś czas należy mięso przewracać. We francuskiej kuchni chętnie się przyrządza potrawy z dzika, szczególnie w Ardenach, górach w pobliżu Beneluksu. Wystarczy powiedzieć, że tam właśnie miejscowy klub piłkarski ma w herbie dzika, którego przed meczem ku uciesze miejscowych kibiców wpuszcza się na murawę boiska. Tam też trafimy na przepyszną pieczeń z dzika, na bażanta w boczku i w kapuście czy na kotleciki z jelenia z kurkami albo wreszcie na ragoût z sarny w czerwonym winie. Najpyszniejszą polędwicę z sarny jadłem w maleńkiej stacyjce narciarskiej Val Louron w Pirenejach. Pulchna. Krwista. Soczysta. Rozpływała się w ustach. Brakowało mi polskich żurawin czy borówek. A my zajmiemy się przygotowaniem gulaszu z jeleniego mięsa. Najpierw nacieramy je świeżo zmielonym pieprzem. Dorzućmy nieco espelette. Na patelni oliwa. Odrobinka masełka. Rozgniecione ziarnka jałowca. Tymianek. Rozmaryn. Minuta na patelni po każdej stronie. Na patelnię wrzucamy poszatkowaną szalotkę. Nieco czerwonego, wytrawnego wina. Redukujemy, aż to wszystko zgęstnieje. Do tego żurawina kanadyjska. No i wyborne Marmandaise. Wytrawne. Niesłychany bukiet. Do dziczyzny – w sam raz. 

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także