X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Stół w barwach Wielkiejnocy

Stół w barwach Wielkiejnocy

Artykuł wprowadzono: 5 kwietnia 2020

Nie może na nim zabraknąć owoców morza: krewetek różowych i szarych, przegrzebków św. Jakuba, ślimaków morskich, ostryg i łososia – surowego, marynowanego, smażonego czy grillowanego, ale okrętem flagowym tej francuskiej kulinarnej armady wielkanocnej jest jagnię.

Najczęściej spożywana jest gicz jagnięca. Rzadziej, ale też chętnie, kotleciki z kostką, krótko przysmażane po bokach, na tłuszczu, który sam się z nich stopi (żadnego masła czy oliwy, a nawet gęsiego czy kaczego tłuszczu, którego tak chętnie używam do smażenia, bo zawiera niewielkie ilości cholesterolu). W przypadku kotlecików jagnięcych wystarczy ich własny tłuszcz, który stapiamy, gdy stawiamy je „na sztorc” na patelni, przytrzymując szczypcami. Do tego dorzucamy gałązkę rozmarynu, nieco suszonego tymianku (jak jest świeży, to tym lepiej), no i parę ziaren zmiażdżonego nożem na płask jałowca. A jagnięcina? Niestety, i tutaj zbulwersuję przeciwników jedzenia mięsa, najlepsza jest z tak zwanych „mlecznych jagniąt”, czyli tych odstawionych dopiero co od cyca mamy owcy, ewentualnie z 3 – 5-miesięcznych jagniątek.

Jagnię w pałacu

Tutaj, w pałacu w Breteuil, bywały koronowane głowy i wielcy przywódcy naszego świata. Ponoć tutaj wpadał na tartę z gęsich wątróbek – z jabłkami z pobliskiego siedliska, które odwiedzał Wiktor Hugo – słynny kompozytor Maurice Ravel. Król Anglii Jerzy V i Marcel Proust zajadali się kremem śmietankowym ubitym z karmelem, wielka Sarah Bernhardt przepadała za tutejszymi lodami truskawkowymi, a straszliwy żarłok Aleksander Dumas ojciec – za sałatkami, zaś Napoleon I za koktajlem na bazie trunku pewnego irlandzkiego żołnierza – koniaku Hennessy.

Tam też jagnięcinę dzień wcześniej obiera się z tłuszczu. Ze skórki zaś pomidory, marchewkę i bakłażany. Wrzucamy je na odrobinę oliwy z oliwek. Dobrze jest wyłożyć dno patelni pergaminem – potem znów kropla oliwy. Dodajemy rosołku z kury. 10 minut pichcenia. Zioła prowansalskie i posiekana kolendra, odrobina oregano – może być. Filety z jagnięciny obficie obsypane tymiankiem, szczypta morskiej, gruboziarnistej soli, dwie krople oliwki z pestek winogron. Siedem minut w piekarniku. 180 stopni. Trzeba pamiętać, że każde mięso musi parę minut – najlepiej tyle, ile było gotowane – „odpocząć” w ciepełku przed podaniem na stół. Ale to nie koniec wielkanocnego balu kulinarnego. Teraz bób. Rzecz jasna mrożony. Starannie siekamy kolendrę, a jak ktoś nie lubi jej zapachu i smaku, to pietruszkę płaskolistną. 7 minut. Wrzątek okraszony grubą solą morską z Bretanii i lodowata kąpiel w naczynku obok. Szybciutko. Sekundy. Wyjmujemy, i teraz na patelnię. Masło, kolendra (albo pietruszka), zmiażdżony czosnek i szalotka rąbana jak szablami szlachty z „Ogniem i mieczem”. Nieco porto. Oliwa z truflami (jeśli ich samych nie ma w spiżarni) i sok z gotowanej jagnięciny. Teraz espelette. A gdyby znalazły się zielone szparagi polane bułeczką z pieprzem cayenne, to już byłoby niebo w wielkanocnej gębie. I to mało powiedziane! Do jagnięciny pasować będzie wino z listy tych mniej znanych poza granicami Francji – to Madiran. Rocznik 2016. Ciemnopurpurowa, wpadająca w fiolety barwa. Intensywny bukiet – malin i czarnej porzeczki. Doskonale współgra z wielkanocnym przysmakiem – też w większości pochodzącą z tamtych rejonów kraju jagnięciną. Madiran z winnic leżących u stóp Pirenejów. Cieszą się słońcem. Bryzą znad oceanu. Chłodnym wiatrem z posępnych, ale ujmująco pięknych gór.

Smacznego jajka – Wesołych Świąt!

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także